Regras básicas de serviço: O que você precisa saber?

Regras básicas de serviço

Diversos métodos podem ser empregados para atender um cliente, os quais são definidos conforme o modelo adotado pelo estabelecimento gastronômico em questão. A aplicação de métodos apropriados de atendimento contribui para a eficiência e previne a ocorrência de imprevistos.

Serviços de alimentos

Existem inúmeras categorias de serviço. Veja alguns exemplos das mais relevantes.

Serviço à francesa

O consumidor se serve das iguarias fornecidas pelo atendente, que são oferecidas pelo lado esquerdo. Os utensílios devem estar direcionados para o consumidor e a bandeja na mesma altura do prato, prevenindo a queda de comida sobre o tampo da mesa. Tal procedimento é adotado em eventos sofisticados.

Serviço à inglesa, direto

O atendente transporta a refeição da área de preparo em um prato de servir, exibe-a ao consumidor pela lateral esquerda e, utilizando garfo e colher como se fossem um par de pinças, dispõe o alimento.

Serviço à inglesa, indireto

O servidor transporta a refeição da área culinária numa bandeja, oferecendo-a ao consumidor pela esquerda. Acomoda a bandeja num aparador auxiliar, o guéridon, prepara a porção e atende o cliente pela direita.

Empratado

O atendente serve o prato, que chega preparado diretamente da cozinha, e o coloca à disposição do cliente pelo seu lado direito.

Self-service

Os pratos (iniciando pela entrada, seguindo para o prato principal e finalizando com a sobremesa) são dispostos em um buffet. Os frequentadores aproximam-se do buffet, servindo-se conforme desejarem, e em seguida regressam aos seus lugares. Este tipo de serviço é aconselhável para hospedar um grande número de comensais durante um evento. A responsabilidade do garçom inclui o fornecimento das bebidas, a manutenção da limpeza das mesas e a vigilância para garantir que o buffet esteja sempre reabastecido e com boa apresentação.

Dicas:

• Evite se debruçar sobre o patrono ou as iguarias. Preserve uma postura ereta e um visual impecável.
• Empregue invariavelmente uma bandeja ao oferecer comidas, bebidas, apetrechos, entre outros. Assegure-se de que as bandejas estejam sempre higienizadas e porte-as com o braço esquerdo. Jamais sobrecarregue a bandeja além de sua capacidade e do limite de peso que consiga manejar e estabilizar.
• Preste atendimento inicialmente aos pequenos; em seguida, às damas (priorizando as mais idosas); posteriormente aos cavalheiros; e finalmente, ao hospedeiro.
• A ordem para um serviço completo de refeições compreende saladas, caldos, prato central, doce final, café e destilados.
• Caldos podem ser ofertados em pratos cavados ou em tipo consommé.
• Durante o andamento da refeição, assegure-se de que a mesa esteja constantemente suprida de itens complementares e temperos. Realize verificações periódicas, prevenindo a permanência de taças sujas, garrafas desocupadas, e afins.
• Líquidos são ofertados pelo lado direito do cliente e a taça nunca deve ser cheia até o seu limite superior, salvo para líquidos que demandem plenitude como parte de seu cerimonial (tal como saquê).
• Pratos não utilizados devem ser apresentados pela direita.
• Ao coletar os utensílios já empregados, inicie removendo os pratos e, em sequência, as taças.

Serviços de bebidas

Em geral, em um estabelecimento gastronômico, é comum haver um leque diversificado de bebidas disponíveis para consumo.

Cada bebida é servida em um modelo específico de copo.

“O vinho representa uma ótima escolha de bebida para pessoas saudáveis e enfermas, contanto que seu consumo seja feito com moderação e de acordo com a natureza individual de cada um.”

Hipócrates

Regras gerais

• É possível dispor a seleção de bebidas de maneira autônoma ou integrada ao menu de comestíveis.
• Conceda ao consumidor um intervalo para deliberar sua opção de bebida.
• É imprescindível o domínio sobre as variedades de bebidas disponíveis no local para oferecer orientações ou recomendações assertivas.
• Cada bebida é acompanhada pelo seu respectivo recipiente ideal para consumo.
• Indague sempre se o cliente prefere a inclusão de gelo ou açúcar em sua bebida.
• A anotação do pedido é realizada na comanda e posteriormente remetida ao setor de bebidas.
• A apresentação das bebidas deve ser efetuada utilizando-se de bandeja, evitando o manuseio direto dos copos.
• Mantenha vigilância constante sobre a higiene de garrafas e embalagens metálicas.
• Ao servir líquidos em recipientes de vidro, empregue uma leve rotação para prevenir salpicos e desperdícios.

Orientações sobre algumas bebidas

Néctar - A bebida costuma ser feita na área de serviço. Apresenta-se em um recipiente apropriado para néctares, livre de adoçantes. Providencie açúcar e edulcorantes separadamente, permitindo que o consumidor os incorpore conforme sua preferência. Indague se o cliente prefere a bebida com ou sem cubos de gelo. Lembre-se de fornecer uma colher de haste extensa e um canudo.

Bebidas gaseificadas e H2O - É imprescindível servir refrigerantes e água diretamente à mesa, abrindo-os à vista do cliente. A prática correta é não preencher o copo completamente - limite-se a dois terços de sua capacidade - e é fundamental não permitir que o gargalo da garrafa toque o rebordo do copo. Assegure-se, também, de verificar se o cliente prefere água com gás ou natural.

Cerveja - É imprescindível que a lata ou garrafa seja destampada perante o cliente. Indague se prefere a bebida servida com ou sem colarinho. Conserve o remanescente da bebida na mesa, utilizando um isolante térmico ou em um recipiente com gelo para manter sua temperatura.

Chope - Esteja atento à pressão do gás e à temperatura. Se houver mudanças, informe ao responsável para que o reparo da chopeira seja requisitado.

Whisky ou Vodka - Posicione a garrafa do destilado sobre uma elegante bandeja, que deve estar equipada com um balde para gelo, uma tenaz, o medidor de dose e o copo adequado. Dirija-se ao lado direito do cliente e consulte sobre a preferência quanto à quantidade de gelo. Com o copo ainda repousando na bandeja, utilize a tenaz para adicionar o gelo solicitado. Insira o medidor na abertura do copo e preencha-o com a escolha alcoólica do cliente. Verta suavemente o líquido no copo. Disponha um guardanapo ou um descanso para copos na superfície da mesa e, com cuidado, posicione o copo, agora contendo a bebida, sobre ele.

Vinho - Esta nobre bebida é originada do processo de fermentação etílica, tanto integral quanto parcial, do suco extraído das uvas. O suco utilizado para produzir vinhos brancos é isento de peles de uva. Nos vinhos rosé, a presença de cascas é mínima, enquanto nos tintos, as peles são conservadas durante a fermentação. Essa bebida é elaborada em várias partes do globo e a excelência de cada vinho é influenciada pelas características do solo, pelas condições climáticas e pela geografia da região onde as uvas foram colhidas. A apreciação sensorial deste líquido é um prazer para diversos consumidores.

De acordo com a definição estabelecida pela Associação Francesa de Normatização, a degustação consiste no processo de provar, examinar e avaliar os atributos organolépticos, com ênfase nos aspectos relacionados ao olfato e paladar de um determinado produto.

Classificação dos vinhos

• Relativo à categoria – de mesa; portátil; efervescente; fortificado; misturado.
• Referente à tonalidade – encarnado; rosado; rosé; clarete; alvo.
• Em relação ao índice glicêmico – extra-brut; brut; seco; sec ou dry; ligeiramente adocicado; meio seco ou demi-sec; doce.

Vinhos brancos

• Chardonnay – reconhecida globalmente, essa casta origina vinhos secos com sutileza na acidez, harmonizando perfeitamente com frutos do mar e carnes brancas.
• Sauvignon blanc – variedade vinífera apreciada por sua produção de vinhos secos e intensamente ácidos.
• Riesling – cepa apontada como a fonte dos apreciáveis vinhos brancos que se destacam por sua acentuada acidez.

Vinhos tintos

Cabernet sauvignon – apresenta elevada acidez, originando vinhos robustos e vigorosos, com intensa pigmentação, olfato e paladar destacados. Harmoniza-se perfeitamente com carnes bovinas e carne de pato.
Merlot – possui acidez e tanicidade inferiores às da cabernet sauvignon.
Pinot noir – vinho tinto de tonalidade mais suave e corpo mais delicado. Combina satisfatoriamente com carnes suaves, como a de vitela.
Syrah ou shiraz – caracteriza-se por uma forte presença de cor e aromas, com abundância de taninos. É uma escolha acertada para acompanhar carnes e pratos à base de cordeiro.

Procedimento para o serviço de vinhos

Exiba o vinho selado ao consumidor responsável pelo pedido, possibilitando a verificação do rótulo. Uma vez ratificado o pedido, proceda com a abertura da garrafa à vista do cliente. Utilize uma mesa de apoio para cortar e descartar a cobertura e extrair a rolha utilizando um abridor de garrafas. Proporcione ao solicitante uma pequena amostra para prova do vinho, indagando previamente se uma cliente feminina deseja participar da degustação. Caso o vinho seja aceito, inicie servindo as senhoras, seguido pelos cavalheiros, e por fim, quem escolheu o vinho.

Se for recusado, deve-se providenciar a troca da bebida. As taças não devem ser cheias até a borda. Mantenha-as com vinho ao longo do banquete. Para vinhos brancos que não sejam totalmente consumidos, guarde-os em um balde com gelo junto à mesa do cliente. Remova a garrafa vazia do balde e verifique com o cliente a necessidade de mais vinho. Com cada nova solicitação, recomece o procedimento, preservando o cerimonial estabelecido.

Dicas:

• É aconselhável que o vinho branco seja apreciado bem fresco, entre 8 e 12ºC, preenchendo apenas metade da taça.
• Para o vinho tinto, prefira uma temperatura ligeiramente amena, de 14 a 18ºC, servindo uma quantidade mais reduzida do que a do branco. Não se deve manter a garrafa imersa em baldes com gelo, uma vez que não deve atingir uma temperatura muito baixa.
• O champanhe exige refrigeração, mantido entre 6 e 8ºC. Ao descorchar, é importante minimizar ruídos e evitar a formação de muita espuma no recipiente ao servir.

Como conservar o vinho

As circunstâncias sob as quais o vinho é conservado ou mantido são cruciais e não devem ser desconsideradas, já que a bebida pode se degradar ou ter suas qualidades comprometidas. O mais recomendado é que o vinho seja acomodado em uma adega com controle de temperatura.

Dicas:

• Armazenar as garrafas horizontalmente para prevenir o ressecamento dos vedantes.
• Conservar as garrafas em locais frescos, com baixa umidade e pouca exposição à luz.
• Fugir de excessivas vibrações.

Lendo o rótulo

O etiquetamento constitui o principal canal utilizado pelo fabricante para transmitir detalhes acerca do artigo. Informações que geralmente são incluídas são:

• origem nacional;
• graduação alcoólica;
• variedade de cepa;
• identificação do produtor ou fornecedor;
• ano de colheita;
• volume da embalagem (ml).

Desembaraçando a mesa

A excelência no atendimento deve ser preservada em todas as etapas; assim sendo:

• Permaneça vigilante para identificar quando o consumidor concluiu sua alimentação; um indicativo é a posição dos utensílios de forma estática no prato por tempo prolongado;
• Solicite permissão polidamente antes de retirar a louça;
• Efetue a remoção de itens como cestos de pão, pratos de servir, louças e quaisquer itens utilizados, encaminhando-os ao espaço apropriado para limpeza;
• Manuseie com atenção a bandeja ao transportar os itens utilizados;
• Execute as tarefas de forma metódica e sem causar ruído;
• Ao finalizar, regresse à mesa e, caso seja necessário, proceda à limpeza de quaisquer resíduos remanescentes. Empregue uma pá de lixo pequena, uma escovinha e um prato pequeno ou um pano asseado e um pratinho para tal fim. Evite a todo custo despejar detritos do tampo da mesa no solo.

Serviço de sobremesas

• Após a higienização do espaço, sugira uma opção de doce para finalizar a refeição.
• Destaque a diversidade de delícias doces e apresente as opções no menu.
• Registre a escolha na comanda e comunique o pedido à equipe de cozinha ou ao setor de sobremesas.
• Transporte o doce escolhido em uma bandeja até o cliente.
• Disponha a sobremesa à frente do cliente.
• Ao observar que o consumidor concluiu o deleite do doce, aproxime-se e ofereça um expresso ou um digestivo.
• Caso haja recusa, proceda com a remoção da louça usada e permaneça vigilante ao possível pedido da conta pelo cliente.

Serviço de cafezinho

Uma vez que a mesa esteja higienizada, mantenha unicamente o cálice de água ou de vinho, caso o cliente continue a consumir. Posicione a chávena, o pratinho e a pequena colher diante do cliente.

Serviço de bufê

Nos serviços de bufê, as iguarias são dispostas sobre balcões, eliminando a necessidade de que os garçons sirvam refeições já preparadas aos clientes. Cada um se aproxima do bufê e compõe seu prato conforme sua preferência pessoal.

Nessa modalidade de atuação, cabe a sua responsabilidade monitorar o buffet, assegurando que os itens alimentícios estejam conservados segundo os padrões de temperatura, com apresentação atraente e em volume adequado. É de sua incumbência também fornecer os balcões com os equipamentos corretos para o serviço, oferecer bebidas aos consumidores, recolher os utensílios utilizados das mesas e reorganizá-las, caso seja preciso.

Permaneça vigilante quanto aos pedidos personalizados dos consumidores e à demanda por mais provisões alimentares, de modo a requisitar a devida reposição junto ao setor culinário.