Receitas de Recheios Para Bolos, Tortas e Doces
Nesta jornada de aprendizagem, iremos introduzir uma diversidade de recheios para bolos, tortas e outras guloseimas doces.
Crème légère
Conforme seu nome sugere, o crème légère é uma variedade gentil de creme, adequada para complementar pratos que não demandam uma textura espessa e intensa. Este creme é versátil, sendo apropriado para a elaboração de mil folhas, éclairs, carolinas, pavês, verrines e outras iguarias gastronômicas.
Ingredientes
— 500g de creme de confeiteiro
— 100g de creme de leite fresco
— 1 fava de baunilha (opcional)
→ Para substituir a vagem de baunilha, você pode usar uma colher de sobremesa de essência de baunilha ou uma colher de chá de creme de baunilha.
Modo de Preparo
1 — Quebre a fava de baunilha e retire as pequenas sementes. Adicione-as ao creme de pasteleiro e bata o creme na misturadora até obter uma textura lisa e homogênea.
2 — Bate o creme de leite fresco até virar chantilly.
3 — Integre 1/3 do chantilly ao creme de confeiteiro, agitando com intensidade para uma boa combinação. Posteriormente, incorpore o restante do chantilly, misturando delicada e meticulosamente para preservar a textura aérea da composição.
E pronto! O crème légère já pode ser utilizado na sua receita!
Veja o vídeo abaixo exibindo as instruções minuciosas de como preparar uma receita de Crème Légère, ideal para ser o recheio de um saboroso Mil Folhas:
Ganache
A ganache de chocolate é um dos preparos mais fundamentais e reconhecidos, frequentemente utilizado na arte da confeitaria. Esta mistura de proporções iguais de chocolate e nata fresca é flexível e pode ser usada de várias formas, dependendo de sua textura.
A origem da receita data da década de 1950, contudo, como acontece com a grande maioria das receitas, é incerto o seu berço exato. Alguns afirmam que a França é a sua pátria, enquanto outros acredita que é a Suíça. De acordo com a narrativa, um estagiário de chocolatier, por acidente, derramou creme de leite em ebulição sobre o chocolate, dando surgimento ao que foi batizado de ganache (um termo francês que denota alguém que carece de habilidade ou inteligência). Porém, a receita foi adotada e finalmente recebeu o nome de seu criador inadvertido.
Quando se trata de cremes, o mercado está repleto de variedades, sendo o notável "creme de leite de caixinha" um dos mais populares. No entanto, não o consideramos a melhor opção para uso culinário. Na sofisticada arte da confeitaria, o "creme de leite fresco" é o favorito. É, basicamente, a gordura do leite que passou por pasteurização e teve o soro removido, resultando numa consistência líquida. Este produto, que serve para pratos doces e salgados, é considerado o mais apropriado para elaborações culinárias.
É importante recordar que a ganache é sempre uma mistura de chocolate e algum tipo de líquido. Dessa forma, é possível fazer ganache com leite, creme de leite (a variedade mais comum e regularmente usada em pastelaria), sucos, purês de frutas, entre outros.
Ao elaborar uma ganache refinada, é vital lembrar que a combinação não deve ser mexida de forma ascendente, prevenindo dessa forma a inclusão de ar que possa provocar a formação de bolhas indesejáveis. O método mais eficaz é empregar um fouet, situá-lo no centro do recipiente e executar movimentos rotatórios em torno dele, sem elevar a ganache.
Existe um espectro de receitas para ganache, que são fortemente aconselhadas a serem testadas. É importante frisar que cada receita tem uma finalidade particular: algumas ganaches são mais encorpadas, outras mais líquidas. A versão de ganache que vamos apresentar é um tanto mais leve e fluida. Desta forma, necessita de uma base para conter sua textura, como um torta, por exemplo. Além disso, é ideal para ser aplicada como recheio em bolos e cupcakes.
O método de banho-maria é a técnica mais eficaz para preparar a ganache, apesar de que, também pode ser confeccionada no micro-ondas.
Rendimento: 600g de ganache
Ingredientes
— 320 gramas de chocolate meio amargo picado
— 340 gramas de creme de leite fresco
— 2 gemas
Modo de Preparo
1 — Ferva o creme de leite em uma panela média.
2 — Em um bowl médio, bata ligeiramente as gemas.
3 — Despeje com cuidado metade do creme de leite nas gemas, continuando a bater fortemente com o fouet, para impedir o cozimento das gemas.
4 — Depois de as gemas estarem ligeiramente aquecidas e misturadas no creme, adicione essa mistura ao restante do creme de leite.
5 — Prossiga aquecendo e mexendo até que o creme adira à superfície posterior de uma colher e permaneça lá (textura de napê).
Recomendação: um ótimo procedimento para assegurar que a textura almejada foi alcançada é correr o dedo através da colher: se o creme restante ficar parado, sem se mover para a parte onde você deslizou o dedo, indica que a consistência desejada foi conquistada.
6 — Retire do fogo, mexa para diminuir ligeiramente a temperatura e despeje sobre o chocolate picado.
7 — Manipule o fouet em movimentos circulares até que a combinação fique homogênea.
Veja abaixo um vídeo de uma receita de ganache de chocolate:
Creme de confeiteiro
Conhecido como Crème Pâtissière ou creme de confeiteiro, este é considerado o pilar das sobremesas francesas. Muitas receitas utilizam este creme emblemático e versátil em diversas criações e guloseimas.
Ingredientes
— 4 gemas
— 500 ml de leite integral
— 1 fava de baunilha
— 80 gramas de açúcar
— 40 gramas de farinha de trigo ou amido de milho
Modo de Preparo
1 — Combine as gemas com o açúcar até obter uma consistência macia e aveludada, em seguida, adicione a farinha.
2 — Fatie a fava de baunilha e remova as minúsculas sementes. Deposite-as em um recipiente com o leite e aqueça até que comece a formar bolhas.
3 — Progressivamente, incorpore o leite à mistura de gemas e açúcar, mexendo ininterruptamente.
4 — Leve ao fogo baixo e mexa até engrossar.
5 — Concluído o cozimento, remova o que está na panela e coloque em um recipiente, cubra e armazene na geladeira por até 2 dias. Lembre-se de aplicar uma lâmina de filme plástico diretamente sobre o creme para prevenir a formação de uma película.
Veja abaixo um vídeo de uma receita de creme de confeiteiro (pâtissière):
Recheio de amendoim
Ingredientes
— 1 lata de leite condensado
— 1 caixa de creme de leite
— 2 gemas peneiradas
— 240 ml de leite integral
— 2 colheres de sopa de amido de milho (maisena)
— 100 g de amendoim torrado sem sal triturado
Modo de Preparo
1 — Verta o leite e o amido de milho em um tacho. Agite com força até que tudo esteja completamente dissolvido.
2 — Peneire as gemas para retirar a película.
3 — Adicione as gemas, o leite condensado e misture bem.
4 — Posicione em temperatura média e mexa incessantemente até que comece a se desgrudar da base.
5 — Afaste do fogo. Logo após, introduza o creme de leite e misture apropriadamente.
6 — Adicione o amendoim triturado e combine até obter uma textura homogênea.
7 — Transfira o conteúdo para um recipiente, cubra-o com uma película plástica e deixe-o esfriar fora do refrigerador.
Veja abaixo um vídeo de uma receita de creme crocante de amendoim:
Creme de Mascarpone
O mascarpone, um tipo de queijo suave e cremoso de origem italiana, é comumente utilizado na elaboração da tradicional sobremesa tiramisú. Além disso, o mascarpone pode servir como uma excelente cobertura para diferentes tipos de bolos, cupcakes e uma variedade de outras delícias adocicadas.
Ingredientes
— 240ml de creme de leite fresco
— 8ml de suco de limão coado
Modo de Preparo
1 — Aqueça o creme de leite em fogo médio até que inicie a fervura.
2 — Adicione o suco de limão e permita que cozinhe por mais 5 minutos, mexendo continuamente.
3 - Extinga a chama e coloque um filtro ou peneira em cima de um compartimento. Despeje a combinação e deixe-a repousar por 3 horas, em temperatura ambiente, para que o líquido seja escoado.
4 — Conserve na geladeira.
Veja abaixo um vídeo de uma receita de mascarpone caseiro:
Lemon Curd— Creme de Limão
O Lemon Curd, também popularmente chamado de creme de limão, é uma irresistível combinação de ovos e limão. Possui um inconfundível toque cítrico, embora o sabor adocicado seja o mais proeminente. Este creme, de textura leve e macia, é comumente utilizado como cobertura em tortas, bolos e uma variedade de outras sobremesas.
Ingredientes
— 360ml de água
— 200 gramas de açúcar
— 65ml de suco de limão-siciliano
— 60ml de suco de limão tahiti
— 6 gemas
— 45 gramas de amido de milho
— raspas de 2 limões (1 siciliano e 1 tahiti)
— 1/4 colher de chá de sal
— 30 gramas de manteiga sem sal gelada e cortada em cubos
Modo de Preparo
1 — Peneire as gemas para retirar a película.
2 — Coloque todos os componentes na panela, com exceção da manteiga.
3 — Aplique calor moderado e mexa até que a combinação ganhe consistência, chegando quase ao estágio de ebulição.
4 — Retire do fogo. Depois, adicione a manteiga e mexa bem.
E pronto! Se for utilizar em tortas, acrescente o creme ainda quente.
Veja abaixo um vídeo de uma receita de Creme Curd de limão:
Creme de Nozes
O purê de nozes é um dos componentes mais apreciados em tortas e, simultaneamente, um dos mais saborosos.
Ingredientes
— 1 lata de leite condensado
— 100 g de nozes trituradas
— 100 ml de leite integral
— 1 colher de sopa rasa de amido de milho (maisena)
— 1 colher de sopa de manteiga ou margarina
— 50 ml de Chantilly batido (opcional)
Modo de Preparo
1 — Adicione o leite e o amido de milho em um recipiente, combinando-os até que se integrem completamente.
4 — Desligue o fogo e deixe esfriar.
6 — Depois, adicione o restante das nozes e misture bem.
Veja abaixo um vídeo de uma receita de creme de nozes:
Creme de Chocolate
Ingredientes
— 1/2 litro de leite
— 4 colheres bem cheias de amido de milho
— 1 lata de leite condensado
— 1 xícara de chocolate em pó
— 1 pitada de sal
— 200 g de chocolate ao leite em barra (picado)
— 1 lata de creme de leite sem o soro
Modo de Preparo
2 — Leve a mistura ao fogo até cozinhar e engrossar.
Frangipane — Creme de Amêndoas
O Frangipane é um creme sofisticado feito de amêndoas, comumente utilizado em diversas receitas de confeitaria, incluindo tortas, bolos e sobremesas variadas. Este creme exige cozimento sempre que for utilizado, podendo ser conservado por um período de uma semana sob refrigeração ou até um mês se estiver congelado.
Ingredientes
— 240 gramas de amêndoas picadas bem finas ou trituradas
— 250 gramas de açúcar
— 200 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente
— 2 ovos
— 1 gema
— 10 gramas (1 colher de sopa) de farinha de trigo
— 1 colher de sopa de RUM (opcional)
Modo de Preparo
1 — Utilize a batedeira para misturar a manteiga com o açúcar remanescente, até obter uma consistência cremosa.
2 — Adicione as amêndoas, e bata novamente até misturar bem.
4 — Adicione a farinha e misture bem.
Creme de Abacaxi
Ingredientes
— 1 abacaxi picadinho
— 1 xícara de açúcar
— 1 lata de leite condensado
— 4 colheres de sopa de amido de milho
— 1/2 litro de leite
— 2 gemas peneiradas
— 1 colher de sopa de essência de baunilha
Modo de preparo
2 — Em seguida, adicione o leite condensado, o leite, o amido de milho, as gemas e a essência de baunilha.
3 — Mexa tudo até engrossar.
4 — Assim que engrossar, tire do fogo e deixe esfriar.
5 — Depois de frio, misture com o abacaxi reservado.
Veja abaixo um vídeo de uma receita de creme de abacaxi:
Doce de Leite Cremoso
Ingredientes
— 2 litros de leite integral
— 600g de açúcar
— 1 pitada de bicarbonato de sódio
Modo de Preparo
1 — Coloque o leite e o açúcar em uma panela grande.
4 — Continue mexendo. Depois de aproximadamente uma hora, o leite passará da fase de leite condensado para a de doce de leite.
Ingredientes
— 1 lata de leite condensado
Modo de Preparo
1 — Descole o rótulo e elimine qualquer resíduo de cola da lata de leite condensado.
Veja abaixo um vídeo de uma receita de doce de leite caseiro:
Recheio de Leite Ninho
Ingredientes
— 365 gramas de leite condensado
— 100 gramas de manteiga sem sal
— 200 gramas de creme de leite
— 1 e ½ xícara de leite em pó
Modo de Preparo
Veja abaixo um vídeo de uma receita de recheio de leite ninho:
Creme de Coco
Ingredientes
— 1 lata de leite condensado
— 1 caixa de creme de leite
— 200 ml de leite integral
— 2 colheres de amido de milho
— 200 gramas de coco fresco ralado
Modo de Preparo
2 — Retire do fogo e deixe esfriar por 5 minutos.
3 — Acrescente o creme de leite e misture bem.
Veja abaixo um vídeo de uma receita de creme de coco:
4 Leites
Ingredientes
— 1 lata de leite condensado
— 1 caixinha de creme de leite (200 gramas)
— 1 vidro de leite de coco (200 ml)
— 1 colher de sopa de amido de milho
— 50 gramas de leite em pó
Modo de Preparo
2 — Dissolva o amido em um volume reduzido de água e incorpore delicadamente ao preparo que está em fogo. Mexa com intensidade para prevenir a criação de grumos.
Veja abaixo um vídeo de uma receita de creme de quatro leites:
Creme de gemas
Ingredientes
— 4 colheres de sopa de amido de milho
— 1 litro de leite
— 1 lata de leite condensado
— 1 xícara de chá de gemas peneiradas
— 1 colher de sobremesa de essência de baunilha
Modo de preparo
1— Dissolva o amido em um pouco do leite em uma panela.
2— Adicione o leite restante e os demais ingredientes, levando ao fogo brando, mexendo de forma contínua, até que a composição se torne densa.
Baba de Moça
A Baba de moça constitui um patrimônio emblemático da culinária brasileira. Esta delícia é elaborada com gema de ovos, leite de coco e um xarope de açúcar, ingredientes que, ao serem aquecidos, se transformam em um creme denso e palatável. Com raízes nas delícias portuguesas, a baba de moça prevalece como uma sobremesa tradicional e requintada, citada desde a era imperial. Este manjar é comumente empregado como recheio ou como cobertura para uma ampla gama de doces, bolos e tortas.
Ingredientes
— 3 xícaras de chá de açúcar
— 1 e 1/2 xícara de chá de água
— 1 vidro de leite de coco (200 ml)
— 10 gemas
-Gotas de água de flor de laranjeira a gosto (opcional)
Modo de Preparo
1 — Junte o açúcar e a água numa panela, posicione sobre um fogo médio e permita que cozinhe sem mexer, até que se alcance uma calda no estágio conhecido como ponto de fio.
2 — Adicione o leite de coco, misture e reserve.
3 — Peneire as gemas e adicione 1 colher de sopa do xarope previamente aquecido, misturando cuidadosamente os dois ingredientes.
4 — Adicione o restante da calda e misture até ficar homogêneo.
5 — Adicione gotas de água de flor de laranjeira, retorne ao fogo (agora em temperatura reduzida), e deixe que cozinhe, sempre mexendo, até alcançar a consistência desejada.
Veja abaixo um vídeo de uma receita de baba de moça:
