Receitas Clássicas da Confeitaria
Nesta aula, você terá a oportunidade de aprender brevemente sobre a origem e a formulação dos principais doces tradicionais da arte da confeitaria.
Petit Gateau
O Petit Gâteau é uma sobremesa amplamente reconhecida e amada pela maioria das pessoas. Este pequeno bolo, geralmente de chocolate, possui um recheio suave e é comummente servido com sorvete de baunilha. Em um curto período de tempo, tornou-se um elemento praticamente essencial nos cardápios de sobremesas dos restaurantes mais populares do Brasil.
O que cativa muitas pessoas nessa guloseima é a combinação do calor do interior do bolinho com a frieza do sorvete. O Petit Gâteau de chocolate com sorvete de baunilha é o mais convencional, contudo, atualmente é factível localizar uma ampla variedade de sabores, a exemplo do chocolate branco, caramelo, laranja, limão, café e até mesmo opções salgadas.
Então, de onde surgiu essa maravilha culinária? Até o presente momento, não há um consenso sobre a origem do Petit Gâteau. Isso se deve às duas teorias existentes sobre sua proveniência - a Francesa e a Americana.
A narrativa francesa sugere que o Petit Gâteau surgiu de um "erro" quando o chef de origem francesa, Jean-Georges Vongerichten, estabelecido em Nova Iorque, equivocou-se na proporção de farinha na receita.
Na variante americana, afirma-se que um chefe de cozinha superaqueceu o forno, e apesar do equívoco, os clientes se encantaram.
Algumas pessoas afirmam que a criação do bolinho é atribuída ao chef francês Michel Brás, originário de um recôndito vilarejo na França. O prato foi posteriormente adaptado e introduzido no Brasil pelo chef Erick Jacquin, um francês que se estabeleceu em São Paulo, onde vive atualmente.
A origem do Petit Gâteau é incerta, mas o que se sabe é que sua concepção ocorreu por um equívoco, seja em função de uma dosagem imprecisa de farinha, ou de um tempo excessivo no forno. Este prato ganhou notoriedade em Nova York nos anos 1990, e foi introduzido no Brasil em 1996. Independentemente de sua procedência, o que é inegável é seu triunfo global.
Receita — Petit Gâteau de Chocolate
Ingredientes
— 250 g de manteiga sem sal
— 300 g de chocolate meio amargo
— 5 gemas
— 5 ovos
— 170 gramas de açúcar
— 100 gramas de farinha de trigo peneirada
— 50 gramas de açúcar de confeiteiro para polvilhar
— sorvete de chocolate branco ou creme
Modo de preparo
1 — Pré-aqueça o forno a 180 graus.
2 — Aplique manteiga em 4 moldes circulares de 6 centímetros de diâmetro, idealmente antiaderentes. Posicione-os em uma bandeja de assar e deixe de lado.
3 — Em seguida, liquefaça 250 gramas de manteiga e o chocolate no aparelho de micro-ondas.
4 — Misture as gemas, os ovos, o açúcar e, finalmente, incorpore a farinha.
5 — Adicione o chocolate derretido à mistura.
6 — Bata bastante até obter uma massa homogênea.
7 — Deposite a mistura nas formas e assegure-as no forno por um período de 4 minutos ou até que a parte superior dos pequenos bolos esteja corretamente cozida.
Montagem
Transfira individualmente cada bolinho para um prato, tomando precaução para não danificá-los. Espalhe gentilmente o açúcar de confeiteiro por cima e apresente instantaneamente acompanhado de sorvete de chocolate branco.
Veja abaixo um vídeo de uma receita de petit gâteau:
Brownie
O Brownie, um doce de chocolate originário da gastronomia estadunidense, pode ser descrito como um "bolo" que não se expande. Possui uma cor marrom escura que reflete seu nome e comumente inclui nozes em sua receita. Habitualmente é emparelhado com sorvete de baunilha para uma experiência de sabor aprimorada, embora também possa ser saboreado por si só!
De maneira tradicional, o brownie é preparado com apenas cinco componentes: chocolate, ovos, manteiga, farinha e açúcar. Contudo, com a passagem do tempo, novos ingredientes foram incorporados à receita, tais como frutas secas, nozes e castanhas.
Embora tenha sido concebido nos Estados Unidos, assim como muitas outras receitas, a sua proveniência é enigmática e envolta em lendas e mitos. Diversas narrativas falam de cozinheiros que negligenciaram a adição de fermento ou falharam na proporção correta. Contudo, a mais célebre relata que uma dona de casa em Bangor, Maine, nos EUA, estava a preparar um bolo de chocolate e esqueceu-se de incorporar o fermento em pó na receita. Depois de cozer e notar que o bolo não havia crescido, ela optou por servir as fatias achatadas mesmo assim.
De acordo com a enciclopédia Larrouse Gastronomique, a primeira menção a uma receita de brownie data de 1896, presente no livro de receitas "The Boston Cooking — School Cook Book", escrito por Fannie Merritt Farmer. No entanto, a receita original diferia um pouco da atual, assemelhando-se mais a biscoitos feitos com melaço, um tipo de cookie americano. Notavelmente, a textura da massa do brownie é semelhante à de um cookie de chocolate, embora seja tradicionalmente assado em uma forma para bolo.
Uma década após, em 1906, o verdadeiro brownie, tal como conhecemos atualmente, é introduzido na nova versão do mesmo livro de culinária. A fórmula sugerida apresentava uma quantidade de chocolate superior à empregada nas receitas de bolos tradicionais.
Alguns argumentam que a origem do brownie remonta à cozinha do hotel Hilton Palmer House, em Chicago, no ano de 1893. Bertha Palmer, esposa do fundador do hotel, solicitou ao chef que concebesse um doce inovador para ser servido na Columbian Exposition World’s Fair, uma renomada feira mundial que seria realizada naquela cidade.
Lamentavelmente, é impossível precisar a proveniência precisa, mas a única garantia que possuímos é que o brownie surgiu para o universo e se estabeleceu como um doce apreciado no alvorecer do século XX.
Receita - Brownie
Ingredientes
— 380 gramas de chocolate meio amargo
— 250 gramas de manteiga sem sal
— 250 gramas de açúcar
— 1 colher de chá de essência de baunilha
— 150 gramas de farinha de trigo
— 5 ovos
Modo de Preparo
1 — Dissolva o chocolate e a manteiga em banho-maria ou utilizando o micro-ondas.
2 — Incorpore o açúcar, os ovos e o extrato de baunilha, misturando vigorosamente.
3 — Coe a farinha de trigo e adicione à mistura, integrando-a suavemente, até que se obtenha uma consistência uniforme.
4 — Insira no forno previamente aquecido a 180°, por um período de 20 a 30 minutos, numa forma de assar (25x25 cm) revestida com papel vegetal.
Sugestão: insira no preparo pedaços de nozes, amêndoas ou avelãs! Apresente com um molho de chocolate, e/ou com sorvete de baunilha ou chocolate branco, se for do seu agrado!
Veja abaixo um vídeo de uma receita de brownie:
Créme Bruleé
Crème brûlée, que na língua francesa significa 'creme queimado', é uma sobremesa tradicional, sendo uma das mais renomadas e apreciadas globalmente.
Este saboroso creme de baunilha, é disponibilizado frio, em ramekins individuais, ostentando uma cobertura crocante de caramelo que idealmente é preparada na hora de servir, com o auxílio de um maçarico. A sobremesa tem sua popularidade atribuída ao contraste perfeito entre as texturas cremosa e crocante.
Contudo, a questão é: quem é o criador deste magnífico doce? A paternidade do crème brûlée é objeto de disputa entre franceses, espanhóis e ingleses. No entanto, a primeira menção documentada desse doce é francesa e está registrada no livro Nouveau cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, que foi publicado no ano de 1691.
Contrapondo-se aos franceses, os espanhóis afirmam que são os criadores do crème brûlée, que eles alegam ser uma cópia da "crema catalana", suposta invenção deles no século XVII.
A Inglaterra também entra na competição. A instituição Trinity College, localizada em Cambridge, Inglaterra, atribui a invenção da sobremesa à sua cantina, onde é conhecida como "burnt cream" (ou creme queimado, em tradução literal para o português).
Até o começo do século XX, a confecção do doce era realizada à boca do fogão, similarmente ao processo de criação do creme inglês, sendo alocado em um recipiente e polvilhado com açúcar. Para caramelizar, utilizava-se uma lâmina metálica aquecida, conhecida como salamandra. Nos dias atuais, o método de caramelização mais comum é o uso do maçarico.
Receita — Crème Brûlée Clássico
Ingredientes
— 500 ml creme de leite fresco
— 6 gemas
— 100 gramas de açúcar + quantidade necessária para caramelizar
— 1 vagem de baunilha (ou 1 colher de chá de essência de baunilha)
Modo de Preparo
1 — Preaqueça o forno a 100 ° C.
2 — Inicie aquecendo o creme de leite juntamente com as sementes de baunilha e o açúcar até atingirem o ponto de fervura.
3 — Retire do fogo.
4 — Suavemente, bata as gemas e gradualmente adicione uma porção do creme, misturando de forma enérgica.
5 — Incorpore o restante do creme.
6 — Despeje a composição em ramekins (pequenas formas) e assegure-se de assá-las em forno moderado por 45 minutos, adotando o método de cozimento em banho-maria.
7 — Permita que esfrie e mantenha refrigerado por no mínimo 3 horas.
8 — Para criar a camada de caramelo, adicione uma fina camada de açúcar cristal sobre o creme. Empregue um maçarico culinário para queimar gradualmente o açúcar, objetivando caramelizar lentamente a cobertura.
Veja abaixo um vídeo de uma receita de Crème Brulée:
Mousse
A musse, também conhecida como mousse, é uma sobremesa cremosa preparada com ovos, natas e outros componentes que proporcionam sabor, incluindo o chocolate e as frutas. A origem do termo 'mousse' é objeto de várias teorias. Uma delas sugere que a palavra vem de 'muslum', um antigo preparado romano que combinava mel e vinho. Com o passar do tempo e as alterações no idioma latino, este termo evoluiu para 'mulsa'.
Posteriormente, o termo se converteu em mousse na língua francesa, e aproximadamente no século 19, foi designado a uma sobremesa levíssima confeccionada na Inglaterra. Mousse é um vocábulo que denota algo suave e espumante, mas com uma consistência firme.
A deliciosa musse de chocolate é uma sobremesa clássica da França, apreciada por inúmeras pessoas e presente na carta de sobremesas de muitos restaurantes. Acredita-se que a receita foi originada no começo do século XX pelo artista francês Henri de Toulouse-Lautrec, que a batizou inicialmente como "maionese de chocolate".
Podemos elaborar mousses utilizando ingredientes de sabor doce ou salgado, simplesmente incorporando claras em neve ou creme de leite previamente batido.
Receita — Mousse de Chocolate Tradicional
Ingredientes
— 3 ovos (claras e gemas separadas)
— 1 lata de creme de leite sem soro
— 200 gramas de chocolate ao leite, meio amargo ou branco derretido
— Inclua 3 colheres de sopa de açúcar se estiver usando chocolate meio amargo
Modo de Preparo
1 — Bata as claras em neve e reserve.
2 — Bata as gemas com o açúcar já na batedeira.
3 — Acrescente o chocolate derretido enquanto bate.
4 — Adicione o creme de leite e bata até misturar.
5 — Acrescente as claras em neve delicadamente com um fouet.
6 — Leve à geladeira para firmar e sirva.
Dicas:
→ Misture as claras delicadamente, para a mousse ficar aerada.
→ Se desejar, sirva decorado com raspas de chocolate.
Veja abaixo um vídeo de uma receita de mousse de chocolate:
Éclair
Éclair, Profiteroles, Carolina, ou Bomba?
No território brasileiro, identificamos como "Bomba" e "Carolina" duas delícias elaboradas a partir do mesmo tipo de massa, diferenciando-se apenas pelo formato.
A bem-amada Carolina é uma versão brasileira do profiteroles. Elas são modeladas no formato esférico e possuem a versatilidade de poderem ser preenchidas com uma variedade de recheios, tais como creme de baunilha, sorvete, doce de leite e creme de chocolate, entre muitos outros. Podem ser apresentadas como uma sobremesa individual ou como uma sobremesa repleta de recheio, finalizada, por exemplo, com uma calda de chocolate.
A Bomba é distinguida pelo seu formato alongado e oco, e seu nome deve-se à experiência de “explosão de sabores” proporcionada pela primeira mordida, quando o recheio rico e cremoso estoura na boca. Este doce é reconhecido na maioria dos países pelo seu nome francês, "Ecláir". Contudo, sua denominação varia dependendo da localização. Em Portugal, é comumente referido como creme pasteleiro, e os recheios incluem doces variados como caramelo, limão, maracujá, frutas silvestres, dentre outros. Na língua espanhola, a bomba é conhecida como "pepito".
A pâte a choux, mais conhecida como a massa da bomba, é amplamente aplicada na confeitaria francesa e empregada na confecção de diversos doces, inclusive o ecláir (bomba) e a carolina (profiteroles). Não somente se limita a esses doces, mas também é possível utilizá-la para criar outras delícias como o saint honoré, religieuse, funnel cake, além de preparações salgadas, como o gnocchi à la Parisienne e os gougères (massa choux com queijo).
Um dos traços marcantes da massa pâte à choux é sua habilidade de expandir sem a necessidade de um fermento. Isso ocorre graças à umidade fornecida pelos ovos, que produz um fluxo de vapor dentro da massa. Essa ação não só faz a massa dobrar de volume, como também cria um vazio interno, perfeito para ser preenchido com uma variedade de recheios.
Originada na França durante o século XVI, a massa, embora um pouco seca, possui um sabor extremamente agradável. A sua criação é atribuída a Penterelli, o célebre chef de cozinha do tribunal de Catarina de Medici. O artesão da culinária que sucedeu Penterelli fez alguns ajustes na fórmula, resultando em pequenas delícias recheadas com compotas de frutas, batizadas de "poupelins". Foi apenas no século XVIII que o doce passou a ser denominado como "pâte à choux".
O renomado chef francês Antonin Carême refinou a fórmula original e consequentemente criou o profiterole. Este prato ganhou grande notoriedade e, durante a segunda metade do século XIX, se propagou por toda a França e Inglaterra.
Como mencionamos anteriormente, os Profiteroles, também conhecidos como Carolinas, são tradicionalmente descritos como pequenos bolos de massa choux recheados com sorvete de baunilha e acompanhados de calda de chocolate quente. A combinação de temperaturas opostas e a mistura de texturas intrigantes atraem e encantam muitos apreciadores dessa sobremesa. A receita tem sido adaptada ao longo dos anos, apresentando variações e uma gama diversa de recheios.
No século XVI, o termo "Profiterolle" era utilizado para descrever um pequeno ganho obtido por uma família como forma de recompensa, conforme mencionado por Rabelais em sua obra literária Pantagruel: "Profiterolle des indulgences". Este benefício humilde se manifestava de maneira bastante peculiar: consistia em um minúsculo pão redondo, assado nas cinzas e habitualmente servido em uma "sopa de profiterolles".
Em 1690, o doce era oficialmente descrito como "pão escavado, preenchido com béatilles (miúdos) e cozido em sopa". Foi Antonin Carême que, em 1850, criou a versão que lançaria as bases para o profiterole que apreciamos hoje: uma massa choux preenchida com creme chantilly. A inovadora proposta de inserir sorvete como recheio da massa e finalizá-la com calda de chocolate foi uma contribuição do renomado chef francês.
Originária da França, a éclair foi concebida pelo famoso chef Antonin Carême no decorrer do século XIX, conforme afirmam os estudiosos da história.
A denominação "eclair" em língua francesa é traduzida como "relâmpago", servindo de paralelo com a nomenclatura brasileira, "bomba". Ambas representações visam simbolizar a intensidade com que este doce, com seu interior cremoso, explode ao ser degustado.
A bomba se distingue pelo seu formato alongado, elaborada com massa choux, e possui um recheio aveludado, que pode ser de chocolate ou de nata. Para finalizar, uma camada de chocolate que se solidifica na superfície.
Atualmente, é factível encontrar com diversas variações. O chocolate pode ser trocado por chocolate branco, toffee, leite condensado cozido, entre outros.
Receita — Massa pâte a choux
Ingredientes
— 160 gramas de água
— 70 gramas de manteiga sem sal
— 1 colher de chá de sal (3 gramas)
— 2 colheres de chá de açúcar (6 gramas)
— 1 e ½ colher de leite em pó (15 gramas)
— 90 gramas de farinha de trigo
— 3 ovos (160 gramas)
Esta formulação de pâte a choux é ideal para a preparação de éclairs. Se o objetivo for fazer carolinas, basta incorporar uma quantidade moderada de leite integral aquecido.
Modo de Preparo
1 - Em uma panela, adicione a água, manteiga, sal e açúcar, e deixe ferventar.
2 — Quando começar a ferver, acrescente o leite em pó, mexa adequadamente e permita que ferva novamente.
3 — A seguir, remova do calor e incorpore a farinha, agitando constantemente até que tudo esteja bem combinado.
4 — Retorne a panela ao calor, e deixe-a cozinhar por cerca de 3 minutos em alta temperatura, até que a mistura se transforme em uma bola lustrosa e densa.
5 — Transfira a massa para a batedeira e misture por aproximadamente 2 minutos para reduzir a temperatura.
6 — Introduza os ovos, individualmente. Assim que o primeiro ovo for completamente incorporado à massa, adicione o seguinte.
7 — Quando a massa estiver completamente homogênea, estará pronto.
8 — Depois disso, transfira para um saco de confeitar com o bico de sua escolha (a seleção vai variar conforme a receita que você optar por preparar).
9 — Conforme a receita, modele a massa em pequenas esferas (profiteroles/carolinas) ou em formatos alongados (éclair/bomba) a seu gosto, com cerca de 10 cm cada.
10 — O processo de assar pode variar de acordo com cada prato. No exemplo da éclair, inicie o cozimento a 180 °C durante 10 minutos, em seguida, reduza para 170 °C e continue a cozer por um período adicional de 15 a 20 minutos, ou até atingirem uma cor dourada.
11 — Remova do forno. Permita que esfrie, em seguida, faça pequenas perfurações. Isso permitirá que o excesso de umidade se dissipe e você possa preencher posteriormente.
12 — Mantenha por um adicional de 5 minutos no forno a 100 °C para desidratar internamente.
13 — Retire e deixe esfriar antes de rechear.
→ Aplique o creme de confeiteiro, apresentado na aula passada, como recheio para éclairs e profiteroles!
DICAS:
→ Esteja ciente de que, quanto menor for a sobremesa que está preparando, maior será a necessidade de ovos ou leite para alcançar a consistência adequada em sua massa.
→ Caso esteja modelando esferas e surgirem pontas, você pode amenizá-las umedecendo seu dedo em um toque de água tépida.
Veja abaixo um vídeo de uma receita de éclair:
Madeleines
A história relata que sua origem remonta ao final do século XVIII, na corte do Duque de Lorraine. Stanislas Leszcynski, que perdeu seu reino polaco, recebe o Ducado de Lorraine após se tornar o genro de Louis XV.
Conta a história que, numa certa noite, o polêmico autor Voltaire seria o convidado especial para o banquete. Contudo, Voltaire era odiado por muitos naquela localidade, incluindo o mordomo e o padeiro do Duque, que se recusaram a atendê-lo. Para auxiliar e tentar resgatar o jantar, Madeleine, uma criada da residência, criou uma receita de bolo que aprendera com sua avó. A sobremesa foi apreciada por todos, e Stanislas até enviou um lote de "madeleines" para sua filha. O delicado doce se popularizou e, em um curto período de tempo, Commercy se transformou na capital francesa da madeleine.
A estrada de ferro Paris-Strasbourg foi estabelecida em 1852, e os doces já eram tão populares a ponto da prefeitura permitir sua comercialização na plataforma da estação. Os passageiros costumavam voltar de Commercy sempre com uma pequena caixa de madeleines à mão.
Após a Segunda Guerra Mundial, a madeleine se transformou em um item de consumo popular, com sua produção em massa ocorrendo em indústrias por toda a França.
Existe também uma teoria que liga a madeleine à origem do peregrino a Santiago de Compostela (Saint-Jacques-de-Compostelle). Segundo a história, uma jovem de nome Madelaine presenteou os viajantes com um bolo à base de ovo, modelado na forma das conchas Saint-Jacques, o símbolo da peregrinação. Essa ação permitiu que este doce ultrapassasse fronteiras territoriais, atingindo até mesmo a Espanha.
Receita — Madelaines
Ingredientes
— 2 ovos
— 1/3 de xícara de açúcar refinado
— 2 colheres de sopa de mel
— 1 colher se sobremesa de amido de milho
— 3/4 de xícara de farinha de trigo peneirada
— 1/2 colher de chá de fermento em pó
— 30 gramas de CREME DE LEITE
— Raspas de 2 limões
— Uma pitada de sal
— 2 colheres de sopa de suco de limão
— 130 gramas de manteiga sem sal para fazer a "Beurre Noisette"
Sugestão: as raspas do limão tahiti podem ser trocadas pela de mexerica, laranja, limão-siciliano, ou até mesmo por um toque de canela ou outras especiarias.
Modo de Preparo
1 — Em uma tigela, misture vigorosamente os ovos, o açúcar e o mel.
3 — Agora, inclua o creme de leite e o sal, juntamente com as raspas e o suco extraídos dos limões.
4 — Agite vigorosamente e envolva a tigela com película aderente. Permita que repouse no refrigerador por um período de 2 horas.
6 — Adicione a manteiga na massa e misture bem.
7 — Unte as cavidades das forminhas de madeleines com manteiga.
9 — Cozinhe em forno já aquecido a 180°C por cerca de 15 minutos ou até que as suas madeleines estejam com uma coloração dourada.
Financier
Várias narrativas circulam sobre a origem desse pequeno bolo. Segundo uma dessas histórias, o conceito inovador veio de um padeiro astuto perto da Bolsa de Valores de Paris. Ele já produzia um bolo similar, utilizando os mesmos ingredientes e tendo um formato oval. No entanto, ele teve o insight de criar algo mais distinto. Com a finalidade de atrair a atenção dos executivos financeiros da bolsa, ele decidiu remodelar o bolo para se assemelhar a uma barra de ouro.
Receita — Financier
Ingredientes
— 100 gramas de manteiga
— 180 gramas de farinha de amêndoas
— 180 gramas de açúcar de confeiteiro
— 4 ovos
— 25 gramas de farinha de trigo
Modo de Preparo
1 — Pré-aqueça o forno a 180 graus.
2 — Unte as forminhas com manteiga.
3 — Em uma panela de tamanho reduzido, liquefaça a manteiga e deixe-a cozinhar até atingir o ponto de Beurre Noisette, conforme orientamos na preparação anterior.
4 — Retire do fogo e deixe repousar.
5 — Adicione a farinha de amêndoas, o açúcar refinado, os ovos e a farinha de trigo em uma tigela de batedeira.
6 — Utilizando o batedor em formato de "raquete", misture por cerca de 3 minutos, após isso, inclua a manteiga Beurre Noisette na preparação.
7 — Misture bem para homogeneizar.
8 — Desloque a mistura para um recipiente de confeiteiro e complete as formas.
9 — Leve para assar por 20 a 25 minutos.
Veja abaixo um vídeo de uma receita de Financier:
