Vivendo a doçura do passado: A história da Confeitaria

A narrativa da confeitaria é encantadora, visto que cada guloseima possui uma história distinta por trás de sua criação. Seja em celebrações, expressões de amor, triunfos, ou até mesmo no receio dos aprendizes que, na tentativa de ocultar falhas em suas receitas dos mentores, acabavam por revelar inovações brilhantes que se tornaram doces icônicos.

Discorrer sobre a história da confeitaria e da culinária, como um todo, infelizmente não é um desafio trivial, considerando que existem escassos materiais originais que tratem do tema. Essa escassez de escritos e fontes pode ser atribuída, em parte, à insignificância que o tema recebia. Por um longo período, o prazer da gastronomia foi vinculado ao pecado da gula, uma vez que os raros registros que temos eram tidos, naquela época, como desperdício de tempo.

Naturalmente, é impraticável comparar as formulações culinárias anteriores a 1300 - 1200 a.C. com os pratos contemporâneos de que temos conhecimento atualmente. Uma extensa jornada foi realizada até alcançarmos o panorama gastronômico atual.

Na antiguidade, a ideia de sobremesa era inexistente. As civilizações pré-históricas incorporavam elementos adocicados aos pratos salgados, portanto, raramente o doce era um segmento distinto da alimentação.

Os primeiros registros de doces datam o século I a.C: Cícero, o grande filósofo romano, cita ter comido na Sicília um “Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus”, ou seja, deliciosos tubinhos feitos com massa de farinha, muito doces, recheados com leite, o que imediatamente nos lembra a um dos doces mais conhecidos do mundo, o Cannolo Siciliano.

Naquela era, pudins e cremes eram algumas das preparações culinárias tradicionais, produzidos pela combinação de ingredientes como ovos, mel, leite e pimenta-do-reino, sendo posteriormente assados ou cozidos até obter uma textura espessa. A prática habitual de caramelizar avelãs e amêndoas com mel era igualmente difundida, resultando em um doce semelhante ao nosso amado pé-de-moleque. Além disso, para celebrações, era comum preencher frutas secas com nozes.

Em relação às bebidas, o gosto adocicado era predominante, sendo o hidromel o mais popular, uma tradição que perdura até os dias atuais em certas localidades. O vinho de frutas, resultado da suave fermentação de diferentes frutas, era uma produção comum entre as civilizações etruscas e germânicas. A cidra se destaca como a descendente mais renomada dessas bebidas.

Você deve saber que, até certo ponto, não existia açúcar na Europa. As únicas fontes de sabor adocicado eram as frutas e o mel. Foi somente no ano de 900 d.C. que os europeus tiveram a primeira experiência com este elemento, trazido como uma especiaria do mundo árabe. Entretanto, o custo era bastante elevado, tornando-o inacessível para a grande maioria das pessoas.

No contexto dos banquetes, a inclusão da sobremesa no menu iniciou-se por volta do ano 1200 d.C. Contudo, diferentemente do que acontece nos dias atuais, a sobremesa era apresentada antes do prato principal, pois se acreditava que isso estimulava o apetite e a sensibilidade dos participantes do banquete (um precursor do Biotônico Fontoura). As receitas eram derivadas da gastronomia romana e começaram a ser influenciadas pela culinária árabe durante as Cruzadas.

Durante o século XIV, a confeitaria deu um avanço significativo na cultura humana. Componentes essenciais, como o açúcar de cana, o cacau, a noz-moscada, a canela, o cravo e o arroz, começaram a ser introduzidos nos palácios graças à expansão naval e às inúmeras viagens efetuadas para o Oriente.

O açúcar passa a ter um preço mais acessível com o descobrimento da América, então a prática da confeitaria dispara. Aparece o doce que marcará a história e mudará para sempre os sentidos da confeitaria: o bolo genovês, pai do nosso queridinho pão-de-ló, preparado pelo confeiteiro italiano Giobatta Cabona. Com o nascimento do bolo genovês, a moda dos bolos fofinhos, leves e aerados se inicia; bem diferente dos bolos de antes, que, na verdade poderiam ser mais bem classificados como pães doces.

O século XIV simboliza um avanço significativo rumo à arte da confeitaria contemporânea. Durante este período, a alimentação deixou de ser percebida meramente como um ato de ingestão de alimentos, com a redação de inúmeros livros de receitas, demonstrando que a culinária estava começando a ser formalizada na Europa, tornando-se parte de sua cultura.

Originalmente, o açúcar de cana era um produto de importação. No entanto, em 1747, descobriu-se que a beterraba continha o mesmo nível de açúcar que a cana. Isso levou à construção, em 1801, da primeira fábrica mundial de extração de açúcar de beterraba. Essa mudança possibilitou que os trabalhadores deixassem as cortes e iniciassem seus próprios empreendimentos. Como resultado, uma infinidade de novas receitas surgiram, incluindo o sorvete de massa originário da Itália.

Com a adição do açúcar da beterraba, a partir do século XIX, surgiu a “cultura da fornalha” em toda Europa: e não apenas a aparência artística contava, como a qualidade e o sabor das receitas. Foram descobertas as massas de amêndoas, massas amanteigadas, massas de “biscuit”, os “petit fours ”, massas folhadas e tantas outras, que eram servidas como acompanhamento para outra nova moda europeia: o chá, o chocolate quente e o café. A combinação realmente é maravilhosa, não é mesmo? Nesse período também surgem os “cafés e as confeitarias”, e o hábito tão comum na atualidade do cafezinho.

Durante a década de 50, ocorreu uma elevação no padrão de vida da população devido ao aumento do poder de compra. Isso resultou em um crescimento significativo do número de lojas, impulsionado pela demanda por produtos cada vez mais sofisticados e intricados.

Historia da Confeitaria no Brasil

A arte da confeitaria brasileira evoluiu a partir das receitas tradicionais dos conventos portugueses, que gradualmente foram modificadas para melhor se adequar aos ingredientes locais e ao clima do país.

Doçaria conventual: designa-se por doçaria conventual os doces confeccionados nos conventos, caracterizados por serem, na sua maioria, compostos por grandes quantidades de açúcar e gemas de ovos. A origem da doçaria conventual em Portugal terá origem no século XV. A lista de doces conventuais é enorme e engloba todas as regiões de Portugal. É importante saber que a confecção de um determinado doce pode variar de acordo com a região e o convento de origem. Alguns exemplos de doces: pastel de Santa Clara, pastel de Belém, papo de anjo, leite-creme, barriga-de-freira, brisa do lis, fios de ovos, arroz-doce, toucinho do céu.

Afirma-se que a evolução da doçaria brasileira é reflexo da trajetória do próprio povo do Brasil, caracterizada pela diversidade cultural.

As fórmulas para os doces eram originalmente de Portugal, frequentemente influenciadas por tradições francesas e italianas, e ao serem introduzidas aqui sofreram transformações e modificações. Alterações essas que originaram uma diversidade de sabores que não teria sido alcançada sem as índias, verdadeiramente as primeiras culinaristas do Brasil, ou as escravas de origem africana.

A farinha se tornou um recurso raro, levando à sua substituição por massa de mandioca, enquanto as amêndoas eram trocadas por coco, refletindo já a marcante presença africana em nossa gastronomia. Com o passar do tempo, surgiram receitas genuinamente brasileiras, como a cocada, as broas de milho, os bolos de mandioca e o quindim-de-iaiá. Numerosas receitas foram inventadas pelas abastadas famílias do nordeste, que apresentavam seus bolos e demais doces como um símbolo de status social, para fascinar os visitantes. Estas receitas eram guardadas a sete chaves e transmitidas de geração em geração.

Com a abolição da escravidão no final do século XIX, o Brasil começou a receber um novo fluxo de imigrantes trazendo consigo suas distintas culturas, tradições culinárias e, surpreendentemente, espécies de plantas de suas terras natais. Inicialmente, esse grupo era formado por árabes e europeus, e em breve eles foram seguidos por japoneses. Esta mescla cultural se disseminou pelo Brasil, que acolheu estas novas influências e as incorporou. Gradualmente, as receitas foram sendo reinventadas e adaptadas, cativando o paladar dos brasileiros ao longo do século XX.

Nos últimos tempos, o Brasil está vivenciando um verdadeiro renascimento culinário. Ingredientes autenticamente brasileiros, antes relegados ao segundo plano, estão agora voltando ao centro das atenções. Além disso, pratos tradicionais que pareciam ter caído no esquecimento, como o brigadeiro e o bolo-de-rolo, estão retornando à cena e ganhando popularidade, seja na forma tradicional ou na versão sofisticada "gourmet".

Historia da confeitaria artística

A confeitaria artística, também referida como Cake Design ou Sugarcraft, representa a arte de embelezar bolos e confeitos através do uso de pastas de açúcar e glacês verdadeiros. Sua proposta é criar doces de aparência deslumbrante, que sejam igualmente saborosos por dentro. As criações geradas têm como objetivo surpreender e encantar.

Como berço da confeitaria artística, a Inglaterra é muitas vezes apontada, porém acredita-se que tenha sido a Itália a pioneira na arte dos bolos decorados. Assim como o sorvete e muitos outros doces, a decoração artística foi inserida por Caterina de Médici na corte francesa, após ter se casado com o duque de Orleans (que se tornou depois Rei da França). Seus talentos confeiteiros criaram o primeiro bolo em andares da história. Porém, futuramente, já no século XX, nasceria a tradição dos bolos de casamento de três andares, cada um representando uma aliança entre o casal: o noivado, o casamento e a eternidade! Mas essa arte chegou à Inglaterra apenas em 1660, quando o rei Charles II voltou à pátria para reivindicar seu trono, e levou consigo um grupo de talentosos confeiteiros franceses. A Inglaterra, com isso, começou a aprimorar cada vez mais as técnicas de decoração utilizando o glacê real, que era usado inclusive para revestir o bolo. A rígida cobertura de açúcar no bolo era muito dura, daí o costume dos noivos cortarem juntos a primeira fatia do bolo, pois a noiva precisava de ajuda para rompê-lo.

Embora a busca pela confeitaria artesanal possa parecer um fenômeno recente no Brasil, ela tem composto as tradições de casamento no país há bastante tempo. Já em 1904, o Barão da Aliança providenciou um banquete em sua propriedade rural para Nilo Peçanha, que futuramente se tornaria presidente do Brasil. Um bolo, cuidadosamente ornamentado com pasta de açúcar e glacê real e recheado com ganache, foi servido como último prato da refeição. Este sofisticado doce recebeu o nome de Gâteau Suprême.

A arte da confeitaria brasileira emergiu mais uma vez como um modelo de como produtos de origem estrangeira podem ser adaptados com sucesso para atender à realidade local, resultando em um produto ainda superior. Anteriormente, bolos tinham que ser bastante secos e robustos para suportar o peso dos adornos de açúcar, um aspecto que ainda é visível em muitos estabelecimentos. No entanto, no Brasil, conseguimos inovar com receitas e técnicas de decoração que permitem a confecção de um bolo suave, úmido e elegantemente decorado, um conceito que pode parecer paradoxal em outros contextos.