A Magia do Merengue na Confeitaria
O Merengue figura como um dos fundamentos essenciais da arte da confeitaria, conferindo um toque extra de sabor a qualquer doce. Este preparo culinário, que combina claras de ovos com açúcar, remonta ao século XVI. Embora a denominação seja francesa, a técnica tenha sido refinada por um francês e os franceses o utilizem amplamente, a sua procedência não está devidamente documentada.
Entretanto, o sabor francês dominou o mundo da confeitaria durante os séculos XVI e XVII. Foi nessa época que o merengue foi inventado, para mais tarde ser refinado pelo mestre da confeitaria artística: Antonin Carême.
O merengue, além de ser amplamente usado para cobertura e recheio de bolos e tortas, também é um componente essencial em mousses e sobremesas congeladas, como o soufflé glacé. Ele pode ser aromatizado e desidratado para fazer suspiros ou pavlova. O merengue também desempenha um papel crucial na aeração de misturas e na fermentação de diversas preparações, incluindo bolos.
A consistência final do merengue irá flutuar conforme a finalidade de seu uso, podendo ser incorporado em tortas, mousses, cremes e afins. Há uma variedade de merengues, elaborados através de distintos métodos, e cada um deles proporciona resultados singulares em termos de textura e visual.
A confecção desse item culinário segue a seguinte proporção fundamental: uma medida de clara para duas medidas de açúcar. Quando as claras são levadas à batedeira, o ar é integrado, resultando na formação de minúsculas bolhas. À medida que o volume das claras se expande e adquire uma coloração mais clara, o açúcar deve ser incorporado lentamente. A umidade e movimentação das claras facilitam a dissolução do açúcar, que reveste as paredes das bolhas de ar, garantindo a estabilidade do merengue.
Merengue Francês
Este é o merengue mais popular e elementar, contudo, é o mais instável. Esse tipo de merengue é delicado e pode ser usado na confecção de suspiros, pavlovas, bem como em pratos que necessitam ir ao forno, dado que as claras são misturadas em seu estado bruto e necessitam de cozimento.
Receita
Ingredientes
— 50 gramas de claras
— 100 gramas de açúcar refinado
Modo de Preparo
1 — Utilize a batedeira para bater as claras até que elas aumentem quatro vezes o seu volume inicial (isso deve levar cerca de 5 minutos).
2 — Continue a introduzir o açúcar, sem interromper o processo de mistura. Após incorporar completamente o açúcar, mantenha a mistura em movimento até alcançar um merengue de textura suave (sem partículas de açúcar), firme e lustroso.
Sugestão: se você quiser preparar suspiros, acrescente raspas de limão à mistura de merengue e transfira para um saco de confeitar. Utilizando o bico pitanga, modele os suspiros em uma forma revestida com papel manteiga ou Silpat. Asse em forno preaquecido a 180° por 15-20 minutos ou até que estejam levemente dourados.
Merengue Italiano
O merengue também é identificado como marshmallow, sendo o tipo mais estável, no entanto, é o mais desafiador para preparar. O preparo desse merengue requer um termômetro, uma vez que é produzido a partir de uma calda de açúcar aquecida. Ele pode ser empregado como um topping para bolos ou como uma substituição para o creme de leite em mousses. É perfeito para a confecção de soufflés e marshmallows.
Receita
Ingredientes
— termômetro
— 40 gramas de claras
— 125 gramas de açúcar refinado
— 40 gramas de água
Modo de Preparo
1 — Adicione as claras em um recipiente de batedeira e deixe de lado. Se disponível, use o batedor globo para a batedeira.
2 — Em um recipiente, ferva a água com o açúcar refinado até que atinjam a temperatura de 114 ºC.
3 — Assim que a calda alcançar a temperatura de 100 ºC, prepare as claras, que já estavam previamente colocadas na batedeira, em uma velocidade intermediária.
Ao chegar a 114 graus Celsius, despeje a calda na batedeira onde as claras ainda estão em processo de batimento.
Deixe bater até o bowl da batedeira esfriar.
Merengue Suíço
Este é um merengue de textura sólida, ideal para enfeitar bolos e doces, devido à sua facilidade de manipulação com o saco de confeiteiro. É visto como uma combinação do merengue italiano e do merengue francês.
Receita
Ingredientes
— 2 xícaras de claras
— 2 xícaras de açúcar
Modo de Preparo
1 — Adicione o açúcar e as claras em uma panelinha. Coloque em fogo lento, agitando continuamente até que o açúcar esteja completamente dissolvido.
2 - Esteja atento para evitar que as claras se cozinhem, e para tal, a temperatura da mistura não deve ultrapassar 60 °C.
3 — Despeje o preparado ainda em alta temperatura na batedeira. Prossiga com o processo em uma velocidade moderada até que o recipiente da batedeira esteja completamente resfriado.
Aprecie o seguinte vídeo interessante que instrui como preparar três variedades de merengue:
Dicas importantes para qualquer tipo de merengue:
→ O recomendado é empregar claras à temperatura ambiente. Se os ovos se encontrarem refrigerados, é aconselhável retirá-los uma hora antes do preparo do merengue. Claras que não estão frias expandem seu volume de maneira mais acelerada.
→ É essencial que todos os instrumentos usados na confecção do merengue estejam perfeitamente higienizados, secos e livres de qualquer resíduo de gordura. Esta pode atrapalhar na formação da espuma e na absorção do ar.
→ O merengue deve ser preparado e utilizado imediatamente.
[INÍCIO DO TEXTO]→ O açúcar empregado deve ser puro, sem contaminação de substâncias estranhas, tais como farinha ou outra comida qualquer.[FIM DO TEXTO]
→ Tenha cautela para não superar o ponto ideal ao bater as claras. Elas se tornam frágeis e ressecadas quando batidas em excesso, o que dificulta a adição de outros elementos ou a sua incorporação em outras misturas.
→ Use a batedeira em alta velocidade até que as claras formem espuma. Posteriormente, insira o açúcar ou a calda de forma progressiva (para o merengue francês ou italiano) enquanto a batedeira continua operando.
→ Caso queira um merengue colorido, a melhor opção é o uso de um corante à base de água para garantir uma estrutura adequada. Adicione o corante sempre nas laterais da tigela, quando o merengue estiver quase finalizado. Além disso, é viável preparar um merengue saborizado, introduzindo alguma essência ou, no cenário do merengue italiano, substituindo a calda de açúcar por uma calda de purê de frutas adoçado.
Receita de Pavlova
A Pavlova, uma delícia feita principalmente de merengue, normalmente apresentada no formato de bolo ou prato, é caracterizada por uma textura externa crocante e uma parte interna suave e macia. Esta sobremesa, nomeada em tributo à dançarina russa Anna Pavlova, é dita ter sido inventada na Nova Zelândia no ano de 1926. Ainda assim, a Austrália, um país vizinho, insiste em creditar a criação da Pavlova a um chef australiano.
O procedimento de elaboração demanda uma observação meticulosa dos pormenores e um grau considerável de serenidade, visto que é necessário aguardar um acréscimo de horas para que o merengue atinja a consistência ideal: estaladiço e alvo por fora, mas com a textura aveludada de um marshmallow no interior.
Ingredientes
Para o suspiro
— 6 claras
— 1/2 xícara de açúcar refinado
— 6 gotas de suco de limão
— 1 colher de extrato de baunilha (opcional)
Para o recheio
— 1 lata de creme de leite fresco
— 6 colheres de sopa de açúcar refinado
— 1/2 lata (a mesma do creme de leite) de purê de maracujá
Para a cobertura
Morangos, framboesas ou kiwis (ou outra fruta que você desejar)
Modo de Preparo
1 — Iniciaremos pela preparação do suspiro. Utilizando uma batedeira, bata as claras até que fiquem em ponto de neve. Quando começarem a criar espuma, adicione pequenas doses de suco de limão e prossiga batendo.
2 — Chegou o momento de incluir o açúcar. Continue adicionando gradualmente, sem deixar de mexer.
3 — Continue batendo até alcançar o ponto de pico firme. Quando estiver praticamente pronto, introduza o extrato de baunilha.
4 — O merengue atingirá a consistência perfeita quando, ao virar o batedor, ele permanecer intacto.
5 — Utilize papel manteiga para revestir o tabuleiro e prevenir que algo grude nele.
6 — Distribua o merengue em formato de círculo, assegurando-se de deixar um espaço central reduzido para, posteriormente, incorporar o recheio.
7 — Coloque no forno já pré-aquecido a 180º e deixe por aproximadamente 2 horas ou até que se forme uma crosta.
Modo de Preparo - Recheio
1 — Coloque os ingredientes do recheio no liquidificador e processe até obter uma mistura uniforme.
2 — Em seguida, despeje a combinação em um pote de vidro e permita que ele repouse na geladeira por no mínimo 30 minutos.
3 — É crucial que o seu suspiro esteja completamente resfriado antes de começar a montar a sua pavlova. Preencha e embeleze com frutas de sua escolha!
Veja abaixo um vídeo com uma receita de pavlova:
