Um Olhar sobre as Receitas Secretas do Macaron

O macaron é um pequeno doce arredondado que se caracteriza por uma textura crocante na superfície, combinada com um interior úmido e suave, além de uma peculiar "saia" ou "espuma" em suas bordas. Esse petisco é notável por sua base de amêndoas e pelo desafio que representa alcançar a perfeição em sua elaboração.

Relatos e mitos variados cercam a sua origem. Durante um longo período, a teoria predominante era de que um chef italiano trouxe o macaron para a França. Ele teria sido um dos seguidores de Catherine de Médici, uma aristocrata italiana que se tornou a rainha consorte da França entre 1547 e 1559 ao se casar com o rei Henrique II. Isso teria ocorrido em 1533, quando ela se uniu ao Duc d'Olerans. Entretanto, existem evidências da produção de macarons datadas de 791 em monastérios na Itália e França.

Conforme a Larousse Gastronomique, a receita mais primitiva de macarons remonta ao ano de 791, originada em um monastério em Cormery, França. Segundo a mesma referência, é descrito como um biscoito de formato circular, com uma superfície estaladiça, interior suave e é produzido a partir de amêndoas, açúcar e claras de ovos.

Por volta do século XVI, as guloseimas à base de nozes - introduzidas pelos árabes - haviam se disseminado por quase todo o território europeu. O termo "macaron", como referência a um tipo de doce, surge pela primeira vez em 1552, na literatura francesa, mais especificamente na obra Gargantua e Pantagruel, escrita por François Rabelais. A primeira documentação impressa da receita de macaron ocorreu em 1652, na obra The French Cook, de autoria de François Pierre de La Varenne.

O macaron contemporâneo, como conhecemos atualmente, surgiu da combinação do merengue com a pasta de amêndoas, resultando numa versão mais delicada da receita tradicional. Naquela época, era referido como macaron suave ou liso. Não existe uma única teoria ou data para a criação deste macaron moderno; há quem acredite que foi introduzido pela Ladurée (estabelecida em 1862), enquanto outros creditam a Dalloyau (fundada em 1802).

A linhagem Dalloyau orgulhosamente proclama ser a inventora da fórmula contemporânea do macaron, mais aerada e vibrante que a versão anterior, mas não existe nenhuma confirmação documental para este fato. Eles sustentam que têm utilizado a mesma fórmula por mais de três séculos. Os Dalloyau têm um papel significativo na evolução da pastelaria francesa desde 1682, quando Charles Dalloyau foi chamado para prestar seus serviços para o Rei Louis XIV (que encomendou macarons para sua comemoração nupcial), na Corte de Versailles.

Inicialmente, uma concepção simples, mas brilhante, desencadeou a primeira grande revolução do macaron em 1930. Pierre Desfontaines, descendente de Louis Ernest Ladurée, o fundador da renomada casa Ladurée - famosa por seus macarons, reinventou o doce ao criar o macaron da forma que conhecemos atualmente, recheado com ganache, buttercream ou geleia.

Atualmente, todas as notáveis confeitarias parisienses - incluindo as mencionadas anteriormente - têm macarons em seu cardápio. Dentre elas se destacam: Fauchon, PH, Sadaharu Aoki, Boulangerie Hanauer, Jean-Pierre Hévin, Arnauld Demontel, Grégory Renard, Arnaud Larher, Carette, Maison Georges Larnicol, Pain de Sucré, Café Pouchkine, entre outras.

Atualmente, o macaron gera uma grande atividade comercial globalmente, sendo o tipo parisiense o mais renomado e desejado. É possível descobrir macarons com uma variedade de sabores, incluindo caramelo, baunilha, pistache, framboesa, laranja, chocolate branco, café, entre outros.

Apesar de sua presença global, a qualidade de um macaron varia consideravelmente de um lugar para outro. Devido à sua crescente popularidade e sucesso, atualmente qualquer padaria ou café comercializa macarons, incluindo até mesmo cadeias americanas de fast food.

No que concerne às formulações para macarons, a maior parte delas é mantida em segredo absoluto, visto que para confeccionar um macaron de alta qualidade, é imprescindível observar minucias como a temperatura exata do forno e a fina camada de espuma que se forma na borda, traço distintivo desse delicioso petit-four.

Atualmente, Pierre Hermé é reconhecido globalmente como o mestre dos macarons, sendo apelidado pela Vogue francesa de Picasso da Confeitaria.

Fonte da foto: https://www.hotelraspailmontparnasse.com/en/2015/11/30/pierre-herme-s-famous-macarons/

Receita de Massa Base de Macaron

Os Macarons têm como fundamento um merengue, que pode ser preparado de três maneiras distintas. Dependendo da técnica selecionada, serão necessárias algumas modificações na receita. Nesta ocasião, optamos por confeccionar a massa do macaron utilizando o merengue italiano. Contudo, se preferir, há a possibilidade de escolher entre o merengue francês ou suíço.

Ingredientes

— 85 gramas de farinha de amêndoas

— 160 gramas de açúcar de confeiteiro

— 40 gramas de claras (parte 1)

— 125 gramas de açúcar refinado

— 40 gramas de água

— 40 gramas de claras (parte 2)

Modo de preparo

1 — Em uma tigela de batedeira, peneire a farinha de amêndoas juntamente com o açúcar de confeiteiro e então, combine ambos.

2 — Incorpore as claras (parte 1) e continue mexendo até obter uma mistura uniforme com a ajuda de uma pá de batedeira. Deixe de lado.

3 — Vamos proceder para a preparação do merengue italiano! Ponha as claras (segunda parte) em uma tigela de mistura equipada com o batedor em formato de globo e reserve para uso posterior.

4 — Prepare a mistura de açúcar branco e água em uma panela, aquecendo até alcançar a temperatura de 114ºC.

5 — Assim que a calda alcançar 100ºC, inicie o processo de bater as claras que foram separadas previamente, utilizando a batedeira em velocidade intermediária.

6 — Uma vez alcançada a temperatura de 114ºC, despeje o xarope sobre as claras que estão em processo de batimento.

7 — À medida que o merengue alcança a temperatura de 34ºC, introduza-o à massa de amêndoas previamente separada. Continue a mexer até que a massa alcance a consistência fita (a massa deve escorrer lentamente da espátula, formando uma fita espessa). Esta etapa é referida como "Macaronage", e existe um momento específico para cessar o ato de misturar. Quanto mais você mistura, mais líquida a massa se torna. A consistência ideal da massa é semi espessa e não líquida. O ponto crucial aqui é evitar ultrapassar o ponto de mistura, uma vez que, se excessivamente mexida, a massa pode tornar-se muito fluida, tornando impossível sua recuperação. Este passo deve ser executado manualmente, nunca com um misturador, para evitar ultrapassar o ponto desejado.

8 — Transfira a massa para um saco de confeitar. Utilizando um bico liso de confeitar, dê forma aos seus macarons sobre um tapete de silicone (Silpat) ou papel manteiga.

9 — Cozinhe os Macarons por cerca de 15 minutos em um forno previamente aquecido a 140ºC. Os Macarons deverão formar o conhecido "pezinho" por volta dos quatro minutos de cozimento. Eles estarão adequadamente preparados quando estiverem firmes ao toque suave. Eles não devem adquirir uma coloração dourada.

10 — Após assar, permita que os macarons esfriem completamente ainda nas bandejas. Isso tornará mais fácil removê-los do papel (ou silicone) sem danificá-los. Se estiverem exageradamente grudados no papel, é um indicativo de que o cozimento não foi suficiente. Certifique-se de aguardar que os macarons estejam frios antes de preenchê-los.

Recheio

O macaron é notoriamente açucarado, razão pela qual a escolha do recheio deve ser criteriosa para evitar uma sobremesa demasiadamente doce. Os clássicos recheios incluem ganache e buttercream, no entanto, a seleção do recheio fica a critério de cada um. Algumas boas opções são: morango, baunilha, limão siciliano, ganache de pistache, mel com flor de laranjeira, entre outros.

Veja abaixo alguns vídeos com receitas de Macaron: