Informações Complementares para ser um bom Garçom

Higiene Pessoal

1. Higiene corporal

• Realizar a higiene corporal diariamente.
• Manter os pés higienizados e secos adequadamente.
• Higienizar o couro cabeludo com regularidade e pentear os cabelos com atenção.
• Aparar a barba todos os dias.
• Evitar o uso de bigodes e costeletas.
• Manter as unhas aparadas e higienizadas, sem utilizar verniz ou cobertura transparente.
• Escovar os dentes após cada refeição, ao despertar e antes de se deitar.
• Abster-se de usar fragrâncias.
• Optar por desodorantes sem cheiro ou com aroma discreto.
• Utilizar maquiagem com moderação.
• Assegurar a limpeza dos uniformes.

2. Higiene das mãos

• Ao chegar no ambiente de trabalho.
• Após a utilização dos banheiros.
• Sequencialmente a momentos de tosse, espirro ou limpeza nasal.
• Após o manuseio de esfregões, escovas, panos e demais utensílios de limpeza.
• Sequencialmente ao consumo de cigarros.
• Ao coletar resíduos e detritos.
• Após o contato com embalagens, recipientes, garrafas e comestíveis in natura ou não lavados.
• Após manusear numerário ou contato com calçados.
• Após qualquer pausa nas atividades, principalmente na transição entre itens crus e cozidos.
• Antes de lidar com quaisquer alimentos.
• Antes de dar início a um novo trabalho.
• Antes de manusear itens esterilizados.
• Antes de interagir com alimentos já processados.
• Antes e depois do emprego de luvas protetoras.
• Sempre que alternar entre diferentes tarefas.
• Sempre que notar as mãos contaminadas.

Como lavar as mãos

Molhe as mãos e os antebraços.
Aplique sabão bactericida nas mãos úmidas.
Friccione as palmas, dedos e antebraços.
Enxágue abundantemente com água limpa.
Seque utilizando toalha de papel descartável ou higienize com álcool 70%.

3. Modo de preparo do álcool 70%: Misture 250 ml de água com 750 ml de álcool (equivalente a uma garrafa).

4. Utilização de luvas

4.1. Luvas descartáveis

É importante fazer uso de luvas de uso único nas situações em que o emprego de ferramentas não seja viável, e isso deve ocorrer por intervalos breves. É essencial enfatizar que, ao retomar uma atividade previamente pausada, sejam empregadas luvas novas. A utilização de luvas deve ser atentamente considerada nos cenários a seguir:

• ao manusear comestíveis já cozidos e prontos para serem consumidos;
• durante o processo de preparo e manuseio de alimentos que serão consumidos in natura, sem posterior aquecimento;
• ao lidar com saladas cujos ingredientes de origem vegetal tenham passado por processo de limpeza apropriado;
• é aconselhável evitar o emprego de luvas descartáveis quando as mesmas possam aumentar a chance de acidentes de trabalho, como por exemplo: ao operar equipamentos como fornos, fogões e frigideiras elétricas.

Ao se deparar com a necessidade de tossir ou espirrar, o colaborador deve prontamente distanciar-se dos alimentos, recobrindo nariz e boca com um lenço de papel descartável, se disponível, seguido de uma lavagem de mãos imediata e a realização de antissepsia.
O transpirar excessivo deve ser absorvido utilizando-se igualmente de papel-toalha descartável, e logo após, o indivíduo deve proceder com a assepsia apropriada das mãos.
Quanto ao trabalhador que apresente lesão ou ferida aberta, este deve ser removido das atividades de manipulação até que o ferimento esteja integralmente selado com um curativo impermeável, adequadamente aderido. Para minimizar a possibilidade de o curativo se tornar uma fonte de contaminação física, sugere-se o emprego de uma proteção adicional, como a dedeira, e a utilização de uma luva descartável por cima.

Luvas confeccionadas em malha de aço

Recomenda-se o uso destas luvas como equipamento de proteção individual em quaisquer tarefas que envolvam o manuseio de facas. A higienização adequada das luvas é essencial, uma vez que, se estiverem mal higienizadas ou sujas, podem resultar na contaminação do produto manipulado.

4.3. Luvas térmicas

Luvas térmicas servem como equipamento de proteção individual. É crucial manter a limpeza apropriada desses itens e evitar o contato com os alimentos durante seu uso.

4.4. Luvas de borracha

As luvas em questão são recomendadas para a salvaguarda do usuário. É essencial que sejam específicas para cada função e conservadas em estado de limpeza constante, ao se realizar as atividades a seguir:

• limpeza de panelas e ferramentas culinárias;
• remoção e deslocamento de detritos e sobras;
• desinfecção de barris e recipientes para resíduos;

• higienização de banheiros e locais de descarte de resíduos;
• manuseio de substâncias químicas.

5. Uniformes

• Preservar as roupas em condição adequada, livres de rasgões, nódoas, costuras soltas ou buracos.
• Assegurar a higiene dos uniformes, garantindo que estejam limpos, bem alisados e substituídos todos os dias.
• Utilizar avental de napa quando a atividade desempenhada possa comprometer a limpeza ou secar rapidamente os uniformes; evitar o uso perto de fontes de calor.
• Evitar o uso de tecidos ou sacolas plásticas como proteção para a vestimenta.
• Proibir que colaboradores com uniforme se assentem ou deitem em pisos, sacos ou em ambientes inadequados.
• Proibir o transporte de itens como canetas, lápis, pequenos espelhos, ferramentas, pentes, pinças, produtos de maquiagem, alfinetes, grampos de cabelo, cigarros, isqueiros, relógios, entre outros, nos uniformes.
• Optar por calçados fechados apropriados, mantidos em condições higiênicas e bem conservados.
• Escolher meias adequadas, que sejam higienizadas e substituídas diariamente.
• Proibir o uso de adornos durante o expediente, incluindo anéis (até alianças), colares, relógios, correntes, talismãs, pulseiras, fitas e brincos.
• Assegurar que os cabelos estejam completamente cobertos e protegidos, usando redes ou toucas; não fixar estes itens com grampos. • Vetar a lavagem de qualquer peça do uniforme dentro do estabelecimento alimentício.

6. Práticas individuais dos manipuladores

Os procedimentos adotados por aqueles que manuseiam alimentos são essenciais para manter o controle higiênico e sanitário durante a produção. Qualquer uma das irregularidades mencionadas a seguir pode representar um perigo para a contaminação dos alimentos.

• Expressar-se vocalmente, entoar melodias ou emitir sons com os lábios junto aos alimentos.
• Consumir tabaco, expelir saliva, arrumar as madeixas, assoar as vias nasais ou transitar sem o vestuário apropriado.
• Raspar a epiderme ou efetuar contato com partes do corpo.
• Liberar espirros ou tosses sobre os mantimentos.
• Introduzir os dedos nas cavidades nasais, orais ou auriculares.
• Deslizar as extremidades pelos cabelos.
• Secar a transpiração utilizando as palmas, tecidos de cozinha, aventais ou qualquer parte da indumentária.
• Saborear iguarias com as extremidades ou dedos.
• Manusear talheres e/ou aparelhos que não estejam devidamente limpos.
• Utilizar utensílios para degustar comestíveis e recolocá-los na vasilha sem limpeza apropriada.
• Deixar o ambiente laboral trajando o fardamento da corporação.
• Usar goma de mascar; palitos; fósforos ou itens análogos; ingerir rebuçados; consumir alimentos, e afins.
• Manipular numerário.
• Contactar com maçanetas portando mãos não higienizadas.
• Exercer atividades com alimentos estando acometido por quaisquer destes sintomas: lesões; feridas; infeção no pelo corporal; diarreia ou disenteria; constipação comum; influenza; tuberculose; faringite; tonsilite; ou outras enfermidades pulmonares.

Segurança dos alimentos

Relembrando as premissas

Anualmente, em escala global, milhões de indivíduos são afetados por enfermidades propagadas por meio de alimentos, denominadas também como DTAs.

Os produtos alimentícios podem ser vetores de enfermidades quando estão contaminados. Os agentes biológicos, tais como vírus, parasitas e, em destaque, bactérias, são os principais causadores dos mais significativos episódios de contaminação já registrados em inúmeras nações globais.

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) frequentemente são percebidas pelos indivíduos como um incômodo temporário, o que resulta em um reduzido volume de registros comparado à quantidade real de casos, complicando significativamente as ações de reconhecimento e profilaxia realizadas pelos órgãos de saúde pública.

De fato, os sinais mais frequentes associados a essa categoria de enfermidade - mal-estar abdominal, enjoo, regurgitação, cefaleia e elevação da temperatura corporal - são frequentemente administrados no conforto do lar ou por meio de medicação básica.

Contudo, diversos casos podem progredir para condições mais severas, capazes de resultar em óbito; as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA's) são vistas como principais motivos de óbitos em nações em desenvolvimento, de acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), sobretudo entre indivíduos mais vulneráveis, tais como menores de idade, idosos, gestantes e pessoas enfraquecidas ou em fase de recuperação de enfermidades.

Os principais alimentos associados aos significativos episódios de contaminação alimentar, segundo pesquisas, incluem itens de origem animal, sendo a carne de gado, aves, ovos, carne de porco, frutos do mar, moluscos e laticínios os mais envolvidos nessas ocorrências.

Esses itens alimentares integram uma categoria conhecida como "alimentos potencialmente perigosos", exigindo um cuidado intensificado. Isso engloba, sobretudo, a implementação de higiene pessoal apropriada, um controle minucioso da limpeza do ambiente e normas criteriosas para o manuseio e conservação dos alimentos. É fundamental salientar a importância de monitorar os períodos e as temperaturas aos quais os alimentos são submetidos.

Assim, o método mais eficiente para enfrentar as contaminações e prevenir eventuais problemas consiste na adoção de estratégias e práticas preventivas nos estabelecimentos alimentícios. Isso pode ser alcançado implementando-se procedimentos de controle que assegurem a inocuidade dos alimentos em todas as etapas, desde o momento da compra até a entrega para o consumo final.

O ordenamento jurídico brasileiro contempla um delineamento técnico de Boas Práticas no âmbito da manipulação alimentar, incluindo uma gama de medidas essenciais na gestão de alimentos. A não observância dessas medidas é considerada uma violação sanitária e pode acarretar sanções para a organização, que podem ir de advertências até a aplicação de penalidades financeiras e o fechamento da empresa. É mandatório que todos os estabelecimentos que fornecem serviços alimentícios obedeçam a um conjunto de normas pertinentes a várias facetas, procedimentos e funções do negócio, englobando desde a infraestrutura, aquisição, estocagem e manuseio dos produtos alimentícios até a atribuição de responsabilidades, elaboração e manutenção de documentos e registros.

Os dez princípios fundamentais para a segurança alimentar

Obter ingredientes processados com rigoroso controle de limpeza.
Preparar os alimentos até sua completa cocção.
Ingerir os alimentos logo após seu preparo.
Conservar os alimentos preparados com atenção.
Aquecer adequadamente os alimentos antes de servi-los novamente.
Prevenir a mistura de itens crus com os já preparados.
Higienizar as mãos com frequência.
Assegurar a limpeza de todas as áreas utilizadas na preparação de alimentos.
Proteger os alimentos de pragas e animais.
Fazer uso de água tratada.

Origem: Secretaria de Estado de Saúde do Rio de Janeiro.

Legislação Sanitária Federal

• Legislação número 6437, datada de 20 de agosto de 1977

Determina violações à normativa federal de saúde, institui as penalidades aplicáveis e introduz medidas complementares.

• Lei número 7967, datada de 22 de dezembro de 1989

Estabelece os preços aplicáveis às penalidades por desrespeito às normas de saúde pública, modifica a Lei nº 6437 e promove medidas adicionais.

• Normativa nº 1428, datada de 26 de novembro de 1993

Determina que os negócios ligados ao setor alimentício implementem, sob orientação técnica especializada, práticas adequadas de fabricação e/ou fornecimento de serviços, seus próprios Sistemas de Gestão da Qualidade, e cumpram com os Critérios de Identidade e Excelência (PIQs) voltados para bens e atendimentos no ramo de alimentos.

• Normativa nº 326, de 30 de julho de 1997

Ratifica o Regulamento Técnico que estabelece normas de higiene e boas práticas de fabricação destinadas a estabelecimentos que produzem e processam alimentos.

• Norma RDC nº 216, datada de 15 de setembro de 2004

Estabelece o Regimento Técnico de Práticas Adequadas para estabelecimentos prestadores de serviços alimentícios.

• NR 7 – Programa de Gerenciamento Médico de Saúde do Trabalho

Determina a exigência de desenvolvimento e execução, por parte de todas as entidades e empresas que contratem indivíduos na condição de funcionários, do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO, visando a promoção e a manutenção da saúde de todos os seus colaboradores.

• NR 9 – Plano de Prevenção de Perigos Ambientais

Determina-se a exigência de que todos os empregadores e entidades que contratem trabalhadores criem e apliquem o Programa de Prevenção de Riscos Ambientais – PPRA. O propósito desse programa é assegurar a saúde e a segurança dos empregados, por meio da identificação prévia, diagnóstico, análise e, assim, gestão eficaz de potenciais perigos ambientais presentes ou que possam surgir no local de trabalho. Tudo isso considerando-se a salvaguarda do ambiente natural e a sustentabilidade dos recursos naturais.

Responsabilidade ambiental

Em busca da ecoeficiência

Tem havido um intenso debate acerca das temáticas ambientais, do aumento da temperatura planetária e da expansão sustentável.

Alcançamos uma etapa onde o tema transcendeu a esfera alheia, impactando diretamente a cada um de nós. Os donos e equipe do setor de alimentação externa possuem valiosas contribuições a oferecer. O lado positivo é que, ao agirem assim, estabelecerão uma conexão robusta com sua clientela e a comunidade. O gestor do negócio, ademais, terá a vantagem de diminuir despesas com eletricidade, consumo hídrico e o emprego consciente de materias-primas e ativos. Chegou o momento de priorizar a ecoeficiência!

Para alcançar tal objetivo, deve-se conscientizar acerca da formação de novas práticas cotidianas. A estratégia inicial consiste no preciclagem, isto é, refletir sobre o lixo produzido em cada ação visando sua máxima diminuição.

Obtém-se isso por meio de um planejamento aprimorado, elaboração de embalagens e análise criteriosa dos procedimentos de fabricação e prestação de serviços. No ramo de alimentação rápida, a economia de uma única folha de papel pode resultar em uma redução significativa de toneladas de resíduos no meio ambiente.

Alguns fatos

Diariamente, milhares de toneladas de resíduos urbanos são depositadas em aterros sanitários.

No cotidiano operacional, botequins e estabelecimentos gastronômicos produzem primordialmente três categorias de detritos:[FIM_TEXITO]

Categoria 1 – resíduos orgânicos
Categoria 2 – materiais recicláveis
Categoria 3 – resíduos orgânicos contaminados.

Os resíduos classificados como Tipo 1 são compostos pelos detritos alimentares originados tanto na preparação dos alimentos quanto no consumo por parte dos clientes. Se isolados dos resíduos dos Tipos 2 e 3, estes detritos podem ser reciclados por meio de processos de compostagem, criando um fertilizante orgânico valioso. Este fertilizante é ideal para uso em iniciativas de horticultura familiar, no cultivo de uma variedade de frutas, vegetais e hortaliças que, posteriormente, têm a possibilidade de ser reutilizados nos estabelecimentos de alimentação que geraram os resíduos. Quaisquer sobras podem ser vendidas em feiras livres. É fascinante, não é? Os elementos fornecidos pela natureza devem, afinal, regressar a ela!

ATENÇÃO: a conversão de detritos orgânicos (sobras de proteína animal, pãezinhos, ovos, massas alimentícias, cascas e sementes de frutos, hortaliças e demais alimentos, sejam eles crus ou cozidos) em compostagem orgânica demanda infraestrutura especializada e posicionamento estratégico. É possível começar com uma instalação piloto para, posteriormente, ampliar o projeto. Com o comprometimento da comunidade, essa iniciativa pode igualmente beneficiar o tratamento de resíduos orgânicos provenientes de residências.

Os detritos classificados como Tipo 2 abrangem: alumínio, papel, papelão, plásticos, vidros e isopor – em resumo, derivados da produção industrial. A segregação apropriada desses elementos facilita o processo de reciclar e reempregar, o que resulta em uma diminuição significativa do uso de energia no setor industrial. Portanto, tudo o que foi fabricado pela indústria deve ser encaminhado de volta a ela!

• Somente os detritos classificados como Tipo 3 são apropriados para o encaminhamento aos depósitos de resíduos sanitários. Essa categoria inclui papel, trapos, tecidos, recipientes e variados materiais que estejam impregnados com resquícios de comida, agentes de higienização, combustíveis e lubrificantes. Tal medida permite estender significativamente a duração funcional dos depósitos de resíduos sanitários.

É essencial que os sistemas de esgoto operem de maneira eficaz e que os indivíduos sejam orientados a descartar o papel higiênico diretamente no vaso sanitário, visto que a celulose presente no papel se desintegra ao entrar em contato com a água.

Responsabilidade social

Uma vez que os dados estão claros, é perceptível que adotar um comportamento consciente em relação ao meio ambiente não apenas é factível, como também resulta em vantagens para a coletividade e fomenta a perenidade da empresa no futuro.

Contudo, apenas com um vínculo sólido e comprometido junto à comunidade conseguiremos alcançar esse objetivo. À medida que um número crescente de empresas abraçar essa causa, alcançaremos uma escala economicamente sustentável para o processo de compostagem.

Ao reconhecer grupos de produtores rurais capazes de cultivar produtos hortifrutigranjeiros com o uso de compostos orgânicos, estabelecemos um importante vínculo nesta sequência benéfica. Será suficiente firmar contratos de fornecimento com valores equitativos para assegurar a necessária viabilidade financeira.

Com relação aos materiais passíveis de reciclagem e reuso, diversas comunidades de catadores poderiam realizar a coleta sob condições apropriadas, criando oportunidades de rendimento e favorecendo os grupos populacionais de baixa renda.

Como executar?

A implementação de um esquema informativo interno deve dar início ao procedimento. A colocação de contêineres devidamente marcados para cada categoria de lixo deve ter origem nos bastidores do bar ou restaurante e, com o tempo, ser estendida à área dos clientes. Simultaneamente, é essencial instaurar táticas que contribuam para a diminuição gradativa do uso de eletricidade e de água na localidade.

AVISO: O Conselho Nacional do Meio Ambiente propõe um esquema de coloração (conforme a Resolução Conama 275, datada de 25/04/01) que promove o uso de dez recipientes distintos para a coleta seletiva. Todavia, o propósito dessa abordagem é simplificar a adoção de boas práticas em ambientes desafiadores como o setor de refeições externas, tornando-as viáveis. Diminuindo o número de coletores, os materiais recicláveis (Tipo 2), uma vez segregados dos outros, podem ser eficientemente separados em instalações especializadas da cidade, onde ocorre a gestão de grandes quantidades de resíduos.

Que tal promover uma iniciativa para divulgar as inovadoras estratégias adotadas pelo bar ou restaurante a todos os consumidores? Sem dúvida, tal ação aumentará a visibilidade e fomentará uma reputação favorável para o local. A receptividade dos clientes costuma ser vigorosa diante de uma iniciativa bem dirigida que estimula o engajamento de todos na responsabilidade ambiental.

Com o processo em andamento e sua eficácia confirmada, chegou o momento de engajar os canais externos, estabelecendo interações com a comunidade e seus representantes. É imprescindível que todos conjuguem seus esforços em prol deste empreendimento que se destaca por sua moralidade, equidade, viabilidade e urgência. Para obter informações adicionais, busque orientação com um perito em gestão ambiental.

A natureza expressa sua gratidão e contamos com a colaboração de todos vocês!