Dicas Extras

Como fazer o derretimento correto do chocolate?

Existem diversos fatores que contribuem para o êxito de um prato, dentre eles a seleção e o preparo dos ingredientes. O chocolate, por exemplo, é um componente amplamente apreciado na arte da confeitaria, mas frequentemente é manuseado de maneira inadequada. A seguir, apresentamos algumas sugestões para realizar corretamente o processo de fusão do chocolate:

EM BANHO-MARIA

1 — Comece picando o chocolate em pedacinhos pequenos.

2 — Esquente uma panela contendo água e apague o fogo antes que comece a borbulhar. A temperatura deve ficar aproximadamente em 48 °C (tolerável ao toque com as mãos);

3 — Transfira o chocolate cortado em pedaços para um recipiente (que possa suportar altas temperaturas), e posicione-o sobre a fonte de calor do banho-maria, que já deve estar com o fogo apagado. A abertura do recipiente deve ser mais ampla que a da panela, a fim de prevenir que o vapor d'água entre em contato com o chocolate

4 — Permita que o chocolate derreta naturalmente. Posteriormente, continue a agitar com uma espátula de silicone até que esteja totalmente derretido.

5 — Caso surjam 'partículas' no chocolate, que representam os fragmentos não completamente dissolvidos, indica que a temperatura foi excedida (o ideal é que ela se mantenha entre 45ºC e 50ºC no máximo). Nessa situação, evite aumentar o calor, remova as partículas ou coe o chocolate para assegurar sua perfeita condição para uso. É recomendável o uso de um termômetro culinário para assegurar a temperatura adequada.

6 — Antes de empregar o chocolate liquefeito, faça uso de um pano para secar completamente a área externa do recipiente, prevenindo salpicos de água no chocolate.

NO MICRO-ONDAS

1 — Pique o chocolate em pequenos pedaços de dimensões uniformes. O recomendado é usar 100 gramas por vez.

2 — Deposite o chocolate em um recipiente de vidro e aqueça-o no micro-ondas durante 1 minuto em potência reduzida.

3 — Remova do aparelho de micro-ondas e, utilizando uma espátula de silicone, agite o chocolate. Depois, coloque novamente no micro-ondas por mais um período de 30 segundos.

4 — Remova e agite novamente. Se considerar necessário, devolva ao micro-ondas por mais 30 segundos;

5 — Se surgirem 'partículas aglomeradas', indica que a temperatura excedeu o limite, semelhante ao que acontece no processo de derretimento em banho-maria. Nessa situação, não adicione mais calor, remova as agregações ou coe o chocolate para garantir que ele esteja em condições ideais para uso;

Orientação: caso a medida de chocolate empregada seja inferior a 300g, execute o procedimento em intervalos de 30 segundos desde o começo.

EM DERRETEDEIRA

1 — Comece picando o chocolate em pedacinhos pequenos.

2 — Coloque os pedacinhos espalhados na derretedeira.

3 — Regule o termostato para a função de aquecimento na faixa de 45ºC a 50ºC. Tenha em mente que essa é a temperatura máxima permitida.

4 — Assim que o chocolate estiver praticamente todo fundido, utilize uma espátula de silicone para garantir uma consistência uniforme.

5 — A presença de 'lump's' no chocolate indica que houve uma superação da temperatura ideal. Em tal situação, evite aquecer ainda mais. Em vez disso, remova os aglomerados ou peneire o chocolate para assegurar que ele esteja em condições ideais para uso. Recomenda-se utilizar um termômetro de cozinha para monitorar e manter a temperatura adequada.

Veja abaixo alguns vídeos que ensinam a derreter o chocolate:

BUTTERMILK: o que é, como fazer?

O leitelho, ou buttermilk em inglês, é um componente chave de diversas receitas tipicamente norte-americanas, incluindo cupcakes, bolos e panquecas. Quando combinado com bicarbonato de sódio, ele age como fermento para a massa. Trata-se do soro resultante do processo de produção da manteiga, conhecido como leite coalhado. Possui um sabor levemente ácido e uma consistência bastante fluida.

No Brasil, a aquisição de buttermilk é um desafio, portanto, a solução mais apropriada é a elaboração caseira dessa receita, que se caracteriza por sua simplicidade e rapidez. Como alternativa, pode-se substituir a porção de buttermilk estipulada na receita por uma combinação de 2/3 de iogurte desnatado e 1/3 de leite. Se a intenção, porém, é dominar a arte de preparar o buttermilk, observe a seguir o procedimento detalhado:

Ingredientes

— 240 ml de leite desnatado

— 2 colheres de sopa de suco de limão ou vinagre branco

Modo de Preparo

1 — Em um recipiente, combine o suco de limão ou vinagre com o leite desnatado.

2 — Permita que repouse por 10 minutos à temperatura ambiente até que coagule.

Veja abaixo um vídeo de como fazer buttermilk:

Como fazer extrato de baunilha?

A baunilha, assim como o chocolate, é um ingrediente extremamente apreciado no universo da confeitaria. Suas pequenas sementes negras possuem a fascinante capacidade de aprimorar qualquer prato. No entanto, devido ao seu elevado custo, muitos preferem recorrer ao uso da essência de baunilha, que é um aroma sintético.

Conforme abordado na lição passada, a qualidade do seu ingrediente influencia diretamente na excelência do resultado final. Usar baunilha autêntica é uma experiência completamente distinta de recorrer ao aroma sintético. Dessa forma, aconselhamos que você aprenda a preparar o seu próprio extrato de baunilha em casa. Acompanhe a sequência de instruções a seguir:

Ingredientes

— 5 favas de baunilha

— 250 ml de vodka

— 2 colheres de chá de açúcar (opcional)

Modo de Preparo

1 - Corte as vagens de baunilha ao meio e extraia as sementes.

2 — Deposite as pequenas sementes em uma garrafa de vidro que comporta cerca de 300ml.

3 — Despeje 250 ml de vodka, garantindo que as favas estejam completamente cobertas. Feche bem o recipiente e agite vigorosamente.

4 — Resguarde em ambiente sombrio por, no mínimo, 2 meses antes de usar. Agite o recipiente a cada semana. Quanto maior o período de descanso do seu extrato, mais potente se tornará seu gosto final.

Caso prefira, é possível utilizar outras bebidas alcoólicas robustas como whisky ou rum, no entanto, o sabor do extrato refletirá a bebida selecionada.

Dica para decorar bolos

Um conselho de ornamentação extremamente simples para tortas é dispor um fragmento de renda sobre o doce e salpicar açúcar glaçúcar por cima. Posteriormente, basta remover a renda e contemplar o efeito surpreendente.