Encontre a Melhor Cobertura para o Seu Bolo!
Ao preparar um bolo, cupcake ou qualquer outra sobremesa requintada, deve-se decidir sobre a cobertura a ser utilizada — ou a ausência dela, como no caso do Naked Cake. Na seleção da cobertura perfeita, é crucial levar em conta os atributos de textura e paladar de cada opção.
Nesta lição vamos explicar como escolher a cobertura ideal para cada bolo!
Pasta Americana
A pasta americana, também reconhecida como pasta de açúcar, é uma mistura doce, comestível e açucarada, empregada para revestir e conferir uma aura de sofisticação à ornamentação de bolos, cupcakes e variados doces. Este tipo de massa, frequentemente manufaturada e aplicada por profissionais da confeitaria ou designers de bolos, também pode ser comprada já pronta. Ela é perfeita para trabalhos minuciosos e cheios de detalhes, devido à sua facilidade de uso, praticidade e as inúmeras oportunidades criativas que oferece.
Os primeiros registros da confecção da pasta americana vão até o ano de 1558. A formulação original contava com água de rosas, açúcar, sumo de limão, claras de ovos, além de um agente espessante que proporcionava consistência à mistura (gum tragacanth). Curiosamente, alguns destes componentes ainda marcam presença na receita atualmente!
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A pasta americana é extremamente popular como cobertura para cupcakes, minibolos e bolos de casamento, graças à sua capacidade de criar decorações requintadas. Sua textura flexível não apenas serve como cobertura, mas também facilita a modelagem de uma variedade de enfeites. A seguir, a receita:
Receita
Ingredientes
— 1 pacote de gelatina em pó sem sabor incolor (12g)
— 5 colheres de sopa de água (75 ml)
— Uma colher e meia de glucose de milho ou mel, equivalente a 27 gramas
— 1 colher de sopa de manteiga sem sal (20 g)
— 5 xícaras de chá de açúcar impalpável (500 g)
— 1/2 colher de chá de extrato de amêndoas (2,5 ml) — facultativo
Modo de Preparo
1 — Umedeça a gelatina em pó incolor e sem sabor em água à temperatura ambiente e permita que a mesma repouse por um período de 5 minutos.
2 — Coloque em banho-maria ou aqueça no micro-ondas por 15 segundos para que a gelatina se dissolva completamente.
3 — Despeje a gelatina em uma tigela e misture-a com a glucose de milho ou mel, a manteiga à temperatura ambiente, o extrato de amêndoas e uma certa quantidade de açúcar impalpável.
4 — Utilizando uma colher, combine os ingredientes até obter uma textura uniforme.
5 — Em seguida, transfira a mistura para uma superfície plana (como uma mesa ou bancada). Gradualmente, inclua o restante do açúcar impalpável, sempre peneirando antes de adicionar.
6 — Trabalhe a massa até que solte das mãos.
7 — Para evitar que a pasta americana resseque, sempre a mantenha envolta em filme plástico.
8 - Para desdobrar a pasta, salpique a mesa com uma pequena quantidade de açúcar de confeiteiro e estenda-a utilizando um rolo para massas.
Produção: A receita rende 650g de pasta americana. É suficiente para cobrir um bolo com 20cm de diâmetro que não seja muito elevado.
Dicas:
→ Preserve a pasta americana longe do refrigerador, preferencialmente em uma área fresca e ventilada.
→ Para pigmentar a pasta americana, é sempre recomendável utilizar o corante comestível em gel na tonalidade preferida. Se houver necessidade, adicione mais açúcar de confeiteiro para atingir a consistência ideal.
Se o seu interesse é ampliar seus conhecimentos sobre pasta americana, aconselhamos o Curso de Bolo Decorado com Pasta Americana e também o Curso de Bolo de Casamento Decorado com Pasta Americana. Ambos oferecem instruções detalhadas em vídeos passo-a-passo!
Veja abaixo alguns vídeos sobre pasta americana:
Buttercream
Frequentemente aplicado no acabamento de cupcakes, o buttercream, também conhecido como creme de manteiga, é uma cobertura confeccionada essencialmente a partir de açúcar de confeiteiro e manteiga. Mais apetitoso do que a pasta americana e o fondant, o buttercream não apenas serve como cobertura, mas também pode ser aproveitado como recheio para bolos e cupcakes. Ademais, pode-se incrementar o sabor do creme através do uso de essências variadas.
A ornamentação com buttercream é delicada e não muito estável, portanto, é necessária precaução ao mover doces enfeitados com este creme. Se pretender uma cobertura uniforme, pode fazer uso de uma espátula para manipular o buttercream. Esse é uma ótima alternativa para a criação de bordas em bolos ou flores.
Receita — Buttercream
Ingredientes
— 200 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente
— 2 xícaras de açúcar de confeiteiro ou impalpável peneiradas
— 2 colheres de sopa de leite
Modo de preparo
1 — Bata a manteiga na batedeira em velocidade máxima.
2 — Vá adicionando aos poucos o açúcar.
3 — Misture vigorosamente por, no mínimo, cinco minutos, até que se torne uma consistência aerada.
4 — Adicione o leite e bata por mais uns cinco minutos.
5 — Coloque na geladeira para resfriar.
→ Caso queira preparar um buttercream de baunilha, incorpore duas colheres (sopa) de extrato de baunilha.
→ Caso queira preparar um buttercream de chocolate, inclua 200 gramas de chocolate meio amargo derretido e resfriado, após adicionar o leite.
Veja abaixo alguns vídeos de receitas de buttercream:
Glacê Real
Produzido a partir de claras de ovos e açúcar de confeiteiro, o glacê real não é a melhor opção para cobrir grandes áreas, pois pode causar rachaduras. Também é desaconselhável para uso em recheios, uma vez que sua consistência se torna dura e seu sabor remete a açúcar e ovos. Este tipo de glacê possui uma textura fluída, porém, tende a secar rapidamente. Portanto, recomenda-se armazená-lo em um recipiente hermético e, durante o manuseio, cobrir o pote com um tecido limpo e úmido. O glacê real é ideal para ser aplicado com o bico de confeiteiro, tornando-se uma excelente escolha para a decoração de biscoitos.
Receita — Glacê Real
Ingredientes
— 4 claras de ovos
— 500 gramas de açúcar de confeiteiro peneirado
— 1 colher de chá de suco de limão
— corante em gel (opcional)
Fondant (ou pouring fondant)
No Brasil, o que os confeiteiros norte-americanos referem-se como fondant, nós nomeamos como pasta americana. O que classificamos como fondant, eles denominam de pouring fondant. Este, em estado líquido, é empregado no embelezamento de bolos, biscoitos e cupcakes, se solidificando e endurecendo após um período.
O uso de fondant para revestir doces excessivamente açucarados não é recomendado, pois pode resultar em um sabor excessivamente adocicado. Além de que, este não é adequado para decorações detalhadas usando bicos de confeitaria ou modelagem.
O pouring fondant assemelha-se bastante à pasta americana, sendo quase uma variação em forma líquida desta.
Veja abaixo um vídeo de uma receita de glacê real:
Receita — Fondant
Ingredientes
— 700 gramas de açúcar impalpável
— 1/2 xícara de água
— 2 colheres de sopa de glucose de milho
— 1 colher chá de essência de baunilha sem cor
— corante em gel (opcional)
Modo de preparo
1 — Sobre uma chama suave, inclua o açúcar juntamente com a água e a glucose em uma panela, e proceda com a mistura.
2 — Cozinhe até que a mistura fique líquida e homogênea.
3 — Impedir que a temperatura da massa exceda 37 °C é essencial. Use o termômetro para verificar!
4 — Retire do fogo e adicione o corante e a essência.
Veja abaixo um vídeo de uma receita de Fondant:
Marzipan
Similar à pasta americana, o marzipan se destaca pelo seu sabor: possui uma suavidade distinta, discreta e deliciosa de amêndoas. Algumas pessoas acreditam que sua origem é de Veneza, enquanto outras apontam para Lübeck, na Alemanha. No entanto, a versão mais difundida indica que o marzipan é de origem bizantina e foi introduzido na Europa no século VIII. É ótimo para a decoração de bolos devido à sua facilidade de modelagem. Devido ao uso de castanhas em sua confecção, seu preço é mais alto do que o da pasta americana, o que levou à sua substituição por esta.
A massa marzipan é notoriamente usada no famoso bolo Swedish Princess Cake, na qual é colorida em um tom de verde suave, servindo para cobrir o bolo com uma fina camada e também para adorná-lo.
Também é frequentemente usado para revestir o renomado Fraisier, uma sobremesa francesa tradicional, composta por um pão de ló suave, morangos e creme de manteiga (de pistache ou baunilha).
Receita — Marzipan
Ingredientes
— 250 gramas de farinha de amêndoa
— 150 gramas de açúcar de confeiteiro
— 3 gotas de extrato de amêndoas
— 1 clara de ovo (a quantidade mínima de clara que você puder adicionar, mais aprimorada será a consistência da massa)
Modo de preparo
1 — Combine a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro já peneirado em um recipiente.
2 — Adicione o extrato de amêndoas.
3 — Adicione gradualmente a clara, misturando com as mãos até alcançar a consistência de uma massa espessa.
Sugestão → no começo, talvez você acredite que a fórmula está incorreta e que falta umidade, mas mantenha a calma. Continue amassando a mistura com as mãos e, gradativamente, o óleo de amêndoa começará a fornecer a consistência necessária em conjunto com a clara — se necessário, adicione apenas mais 1/2 ou no máximo 1 clara! Não inclua água, pois após certo período, a massa começará a se desagregar.
E pronto! Se desejar, basta colorir com corante líquido, gel ou pasta.
Chantili
Esta cobertura é perfeita para sobremesas frias e para ser consumida imediatamente. Ela não resiste ao calor e, se não for consumida rapidamente, mesmo se armazenada na geladeira, pode se tornar diluída.
Receita — Chantili
Ingredientes
— 500 gramas de creme de leite fresco bem gelado
— 4 colheres de sopa de açúcar
— Essência de sua preferência
Modo de Preparo
Modo de preparo:
1 — Misture os ingredientes utilizando uma batedeira em ritmo lento ou manualmente com o apoio de um fouet, até alcançar uma consistência adequada.
2 — A fim de determinar se alcançou a consistência adequada, interrompa o processo de batimento e observe se o conteúdo que permaneceu no batedor do mixer está sólido e formando uma ponta.
Merengue
O merengue é igualmente eficaz quando usado como cobertura para bolos. Conforme já abordamos no treinamento de confeitaria da MixCursos, há três variações de merengue (suíço, italiano e francês), e suas consistências variam conforme a proporção de açúcar e a forma como é incorporado às claras batidas.
O merengue mostra-se adequado tanto em temperatura ambiente quanto resfriado, além de apresentar maior resistência ao calor em comparação ao buttercream, por exemplo.
Essas são somente algumas alternativas de revestimentos, no entanto, também se pode decorar o bolo com ganache, brigadeiro, entre várias outras preparações culinárias.
Ao escolher a cobertura para o seu bolo ou doce, é crucial considerar o resultado final que você busca. Avalie as potenciais vantagens e desvantagens de cada tipo de cobertura. Para bolos com modelagem complexa, a pasta americana é uma ótima opção. Se você almeja uma cobertura sutil e detalhada, o glacê royal é uma excelente escolha. Se a intenção é cobrir um cupcake, o saboroso buttercream é a sugestão. Lembre-se, a confeitaria é uma forma de arte, e para dominá-la, é necessário um entendimento aprofundado de cada ingrediente e como utilizá-los apropriadamente.
